La Brigada

 “Los extranjeros no lo pueden creer”. La icónica parrilla de San Telmo que inventó el corte de la carne con cuchara.

El día que inauguró no fue nadie, pero muy pronto el boca a boca empezó a correr entre los vecinos; hoy, vende más de 300 kilos de carne por día y se destaca por su extensa lista de cortes.

“El fuego es una pasión. Te tiene que gustar mucho para estar continuamente parado frente al calor, a dos metros de brasas encendidas”, asegura Hugo Echevarrieta, dueño de la icónica parrilla La Brigada, ubicada en San Telmo. Y agrega: “Para mí no hay nada más lindo que sacar un asado con el fierro bien marcadito, en el punto de cocción perfecto, llevarlo a la mesa y que el cliente me diga: ‘Espectacular’”.

Antes de estar al frente de este local de cuatro salones en el que se sirven entre 300 y 400 kg de carne por día, Hugo recorrió un largo camino. Llegó siendo muy joven de Godoy Cruz, Mendoza. “Vine a buscar un horizonte mejor, y como muchos provincianos que llegamos sin estudios, entré en la gastronomía lavando copas y platos”, cuenta. Empezó en una pizzería y después pasó a la famosa parrilla La Raya. “Aprendí mucho y me gustó. Llegué sin nada y quería progresar. Había que entrar a las 11 de la mañana, pero yo llegaba a las 9. Preparaba la mercadería y así fui conociendo los cortes, el deshuesado y cómo limpiar la carne. Fue muy difícil. Tuve que pagar el derecho de piso. Al principio me daban las peores comandas. Siempre me tocaban los chinchulines de vaca y me quemaba todo el brazo cuando los pinchaba para que saliera la grasa”, recuerda Hugo, de 71 años, que en esa época vivía en una casa prefabricada en Quilmes Oeste. Tenía una hora cuarenta de viaje, y muchas veces a la vuelta, como estaba tan cansado, se quedaba dormido y se despertaba en la cárcel de Olmos, que era la última parada. “Fui aprendiendo hasta que llegué a ser jefe de parrilla. Como los clientes y los mozos me decían que yo asaba muy bien, y que el día que pusiera mi restaurante iba a ser un éxito, después de 20 años me animé –rememora–. No tenía dinero, solo un Fitito, que lo vendí para alquilar este local que era el más barato que conseguí. En ese momento San Telmo era el Bronx de Buenos Aires. Robaban los estéreos de los autos que estacionaban en la calle”.

El barrio fue cambiando y La brigada se volvió un clásico porteño, aunque el primer día que abrió no entró nadie. El segundo día fue un solo cliente, un anticuario que aún tiene el local en la cuadra siguiente. De a poco, y gracias al boca a boca, empezaron a llegar vecinos de la zona, hasta que una noche, por casualidad, entró un periodista de la revista Noticias que escribió una nota sobre la parrilla. “Ahí sí empezó a aparecer la gente”, asegura Hugo, sentado en uno de los salones donde las arañas de caireles contrastan con los banderines, camisetas, firmas, fotos y todo tipo de souvenirs que cubren por completo las paredes y el techo de madera. Nota aquí.