Miguel Ventura

 Miguel Ventura, cocinero y poeta: “Compré antes un libro de poemas que una espumadera”

El hostelero, que regenta hace 20 años el restaurante Badila, en el barrio madrileño de Lavapiés, recoge sus composiciones literarias en ‘Pétalo para construir lo inmenso’

Hoy está preparando cocido madrileño, chipirones en su tinta, judías verdes salteadas con anchoa y mantequilla, lasaña y paté caseros, carrillada estofada con vino tinto, emperador fresco con pesto piamontés de perejil e incluso algunos platos más. Por las mañanas, Miguel Ventura (Madrid, 52 años) va al mercado y luego cocina en su restaurante, Badila, una casa de comidas que montó en el madrileño barrio de Lavapiés hace 20 años, después de pasar por una editorial jurídica donde aprovechó su carrera de Derecho. No le desagradaba, pero no era lo suyo. Ahora por su local se deja caer el vecindario, las gentes de la cultura, algún turista. Manteles de papel, menú del día, precio asequible, pero bueno y casero.

Ventura cocinó en casa desde los 16 años: en su familia, con la que se crio muy cerca de donde ahora trabaja, abundan los hosteleros. El mismo cuidado pone en la poesía, su otra pasión, disciplina en la que se inició deslumbrado por Arthur Rimbaud y en la que ha publicado Pétalo para construir lo inmenso (Cuadernos del laberinto). Al final de esta entrevista le preguntamos lo obvio: si hay poesía en la cocina. Pero antes prefiere el tema de los fogones. “Siempre fui muy cocinillas”, dice, “y me gusta mucho hablar de comida”.

Pregunta. ¿Por qué eligió el modelo de menú del día?

Respuesta. Porque es la cocina que a mí me gusta. Es lo que espero encontrar cuando voy a comer por ahí: un sitio en el que se coma razonablemente bien y que esté ligado a la cocina de casa, aunque puntualmente me guste comer algo más exótico. Y que sea asequible: lo prefiero al sector del lujo o al del tapeo más barato.

P. ¿Está desapareciendo la comida tradicional en el centro de las ciudades? Al menos en Madrid nadie sale a cenar comida de toda la vida, sino cocina internacional.

R. La comida tradicional, la cuchara, hay que asociarla sobre todo al mediodía. Por eso nosotros dejamos de servir cenas. Un cocido de noche… Ahora se asocia el ocio nocturno a la gastronomía con platos exóticos, de fusión, orientales, con cócteles, y música… Es el modelo actual: los restaurantes se convierten en discotecas y las discotecas en restaurantes. Y luego está el street food…

P. ¿Eso es todo?

R. También está la nostalgia del campo. Por un lado, la gente se concentra en las ciudades, pero por otro hay quien se deslocaliza. En la cocina es lo mismo: coexisten la exacerbación de lo moderno y también un retorno a lo local. Hay gente que echa de menos la comida de la abuela, el filete de hígado. Nota aquí.