Andrés Filippini

 Es rosarino, vivió diez años en San Sebastián y se trajo los secretos de la cocina vasca

A Andrés Filippini le gusta que lo llamen cocinero y lleva con orgullo su chaqueta. ¿Quién es este rosarino que trajo platos del norte de España y los recrea con tanta calidad?

Quien estuvo en la perla del norte no lo podrá olvidar. Esos olores, sabores, colores, esos matices en cada plato, en cada pintxo. La cocina del norte de España tiene ese no sé qué y quien se adentra en ese mundillo es posible que no quiera salir. Algo de eso le pasó al rosarino Andrés Filippini quien, tras un viaje a San Sebastián a fines de los 90, marcó su destino a fuego: ser cocinero especializado en la cocina vasca. De esta forma, y tras diez años de formación en San Sebastián, logró concretar su gran plan que era abrir un restó de calidad en Rosario bajo el nombre Donostia.

Pero a esa tradición española no llegó de forma casual. Andrés, que lleva apellido italiano, es cuarta generación de vascos por el lado de su madre y, además, parte de su historia tiene que ver con que se crio en los pasillos del Centro Vasco. “Fui desde muy chiquito, tendría unos tres años, allí bailaba en el conjunto, intenté también con pelota paleta, pero en eso no me fue tan bien”, recuerda de su infancia mientras agrega que, ya en la adolescencia, cuando los integrantes del Centro participaban de la fiesta de las colectividades el trabajo gastronómico empezó a entusiasmarle.

A los 24 años comenzó oficialmente su formación en el extranjero, tras haber hecho en Rosario la carrera de restaurateur en el instituto que supo funcionar sobre bulevard Oroño. Así, en el 2000 partió primero hacia Italia y tras seis meses allí viajó rumbo a San Sebastián porque esa cocina era la que él prefería estudiar. Investigó y buscó quién era el referente contemporáneo de la comida vasca, y así conoció la escuela de Luis Irizar, quien había sido maestro del mediático Karlos Arguiñano, ya tenía una estrella Michelín y era reconocido como uno de los iniciadores de la Nueva Cocina Vasca. Pero no era fácil entrar en esa escuela, puesto que el propio Irizar entrevistaba y elegía a sus alumnos. “Sólo ingresaban 20 personas”, recuerda Andrés de aquellas épocas y añade: “Creo que me eligió por mi entusiasmo”.

A partir de allí comenzó una nueva vida para Andrés. La carrera duró dos años en los cuáles él debía trabajar para poder pagar la formación. Por lo cual, por las mañanas hacía prácticas en los bares, por la tarde cursaba y por la noche trabajaba como camarero en el Club Real Náutico, que es muy conocido en la ciudad por su arquitectura racionalista ya que parece un auténtico barco amarrado en la costa. El esfuerzo valió la pena porque logró un notable alto en su calificación tras el cursado y las prácticas. Nota aquí.