El secreto de Casa Labra: “Queremos morir con lo que tenemos, tajadas y croquetas de bacalao”
La histórica Taberna Casa Labra, fundada en 1860 y célebre por ser el lugar donde nació el PSOE en 1879, sigue hoy en manos de la misma familia desde 1947 y sobrevive a la especulación y modas gastronómicas.
A pocos pasos de la Puerta del Sol, en la calle Tetuán, de apenas 300 metros, resiste Casa Labra. Una taberna que abrió el asturiano Juan Berdasco en 1860 y donde, el 2 de mayo de 1879, un grupo de 25 personas —16 tipógrafos, entre los que se encontraba su líder, Pablo Iglesias; cuatro médicos; un doctor en Ciencias; dos obreros joyeros, un marmolista y un zapatero— fundaron clandestinamente el Partido Socialista Obrero Español (PSOE). Desde entonces, su nombre permanece vinculado a la historia política española. Pero Casa Labra, con su histórica fachada de madera, es mucho más. Ha sobrevivido a cambios urbanísticos, a guerras y a sucesivos cambios de propiedad —en 1869 el propietario era Antonio Labra, quien dio nombre al local; desde comienzos del siglo XX y hasta 1947 estuvo en manos de Martín Pérez Bermejo; y desde entonces lo gestiona la familia Molina—, así como a pandemias, especulación inmobiliaria y tendencias gastronómicas, y mantiene intacta su especialización: el bacalao, que desde hace décadas traen de las islas Feroe (Dinamarca).
En los inicios se vendía en salazón, accesible, duradero como método de conservación y una manera como otra cualquiera para despachar más vino. Fue Pérez Bermejo quien empezó a hacer la tira de bacalao desalado, rebozada y frita, servida caliente y crujiente, conocida como soldadito de Pavía, ya que el color amarillo dorado del rebozado se parecía al uniforme militar. En el local se servía por aquella época, por la vinculación familiar del propietario con Segovia, carnes y asados. De esto último se desprendió Manuel Molina cuando adquirió, a finales de los años cuarenta, la taberna. Sabía lo que funcionaba: regentaba Casa Molina en la zona de Embajadores, frecuentada por obreros y trabajadores de la zona que comían algo rápido y económico. Por eso, a la tajada de bacalao añadió la croqueta y la banderilla de atún en escabeche.
El retrato de la clientela y del consumo era parecido en Sol: trabajadores de los comercios de la zona. “Seguimos manteniendo la misma filosofía que instauró mi bisabuelo y que mantuvo mi abuelo y mi padre, aunque ahora la mayoría de los clientes que tenemos son turistas”, cuenta Manuel Molina, de 44 años, cuarta generación de la familia al frente del negocio, que gestiona ahora junto a su hermano, Álvaro, de 48 años, que tomaron formalmente el testigo cuando el padre, también de nombre Manuel, se jubiló hace cuatro años.
“El negocio como tal, aunque lo gestionemos nosotros, es de mi abuela, Teresa Hernández, que a sus 95 años sigue viniendo dos o tres veces a la semana para ver si todo está en orden y, si ve que algo no funciona, nos lo dice. Es la que manda”, afirma el nieto, que estudió Administración y Dirección de Empresas y marketing. El hermano cursó Ambientales e hizo un MBA. “Mi padre quiso que nos formáramos en otras áreas. Nos ha dado esa libertad, aunque siempre hemos trabajado aquí. Lo que no quiero es que mi hijo —al que llamó Gonzalo para romper con la cadena de Manueles de la familia— se dedique a esto. Es muy sacrificado. Yo veía a mi padre solo los miércoles, cuando libraba”, afirma, mientras se detiene a observar el escenario en el que trabaja a diario.
Pocos elementos decorativos han cambiado en estos años, salvo una pequeña reforma hecha en los años noventa en este edificio catalogado como Bien de Interés Cultural (BIC): las mismas mesas de mármol, con el desgaste del paso del tiempo; los mismos asientos; los espejos envejecidos; las paredes forradas de madera de roble; la barra de zinc... “Es un sitio icónico y no puede convertirse en un escaparate, que sea algo igual a lo que se pueda encontrar en otras ciudades. Queremos que la gente que visite Madrid se encuentre con algo único”, explica Molina.
Algo tienen claro: “Queremos morir con lo que tenemos, tajadas de bacalao y croquetas”, confiesa. Porque mantenerse y llegar hasta aquí no ha sido fácil. La familia, reconoce Molina, ha tenido que hacer frente a la especulación inmobiliaria. Lo recuerda así: “Estábamos de alquiler y, con el cambio de renta antigua, mi padre negoció con la propiedad la compra del local. La operación se cerró por 2,8 millones de euros, pero la inmobiliaria entró en concurso de acreedores y entró en juego la Sareb —Sociedad de Gestión de Activos Procedentes de la Reestructuración Bancaria, encargada de absorber los activos inmobiliarios de las entidades financieras en crisis tras el estallido de la burbuja inmobiliaria de 2008—, y un juez echó para atrás el acuerdo de compra. Recurrimos, resistimos y ganamos. Fue un momento muy duro. No quiero ayudas, pero creo que hay negocios que se deberían proteger”. Nota aquí.
