Dante Liporace

 Fue chef de Casa Rosada, ahora va abrir un restaurante en una balsa y otro bajo la tribuna de Nueva Chicago

En Mercado de Liniers, Dante Liporace revisita su célebre menú de pasos Secuencia de la Vaca mientras prepara sus nuevos emprendimientos

Si de algo está convencido Dante Liporace es de que el fine dining no está muerto. Provocador como siempre –aunque asegure que ya no tiene tanto tiempo de pelear en redes–, en el restaurante Mercado de Liniers revisita su célebre menú de pasos Secuencia de la Vaca, buscando incomodar al comensal, sacarlo de su zona de confort. Y lo hace en tiempos en que buena parte del público foodie prefiere ejercitar la nostalgia delante de una milanesa con fideos, en alguno de los tantos bodegones que se multiplican en la ciudad.

Chef del recordado restaurante Tarquino –donde nació la Secuencia de la Vaca– y de la Casa Rosada durante la presidencia de Maurico Macri, Liporace reparte hoy su tiempo entre las cocinas de Mercado de Liniers, Trade, Uptown y Dantte (Madrid). E incluso se encuentra detrás de dos nuevos proyectos gastronómicos que verán la luz a mitad de año.

–Dante, ¿qué te llegó a volver después de más 10 años a la Secuencia de la Vaca?

–Es mi menú que más amo y el más conceptual. El concepto se lo copié a Ferran Adrià [creador del restaurante elBulli], que hacía la Secuencia de la Trufa, la Secuencia de la Liebre... y dije: ¿por qué no hacer la secuencia de vaca? También fue el que más alegrías me dio, porque dio lugar a la primera nota zarpada que me hicieron en The New York Times. Y además, cada vez que la hago funciona. Soy como los Pimpinela: canto lo mismo y la gente sigue tarareando [se ríe].

–¿Será, como dice el dicho, que el público se renueva?

–¡Y mucho! Nos está pasando que la mayoría del público que viene a probarlo son pibes de no más de 30 años. No vivieron la época Tarquino, en la que hacía el menú. Por otro lado, la vaca es un producto que hoy está de moda. Todo el mundo está con la carne. Tanto las parrillas tradicionales como las modernas. Lo que diferencia a la Secuencia es que es fine dining puro. A mí me pone muy contento que los que vienen sean pibes, porque siempre estamos diciendo que el fine dining se muere, que los menús degustación se mueren, ¡pero se ve que no!

–¿Qué trae de nuevo esta Secuencia?

–La primera Secuencia fue más tradicional que esta, aunque en ese entonces productos como la molleja no era tan normales en la alta cocina. Hoy todo el mundo los tiene. Pero creo que ahora me fui al carajo: en el nuevo menú puse tendones, corazón, bofe... y va cambiando en función de lo que consigo. Ahora estoy buscando vejiga de vaca, para cocinar adentro unos riñones.

–¿Qué otros platos del menú reflejan la nueva propuesta?

–En el menú empezamos con algo bastante normalito, que es un paté de hígado de vaca, pero ya el segundo plato es una ensalada de mondongo y tendones. Para que sea más agradable lo cortamos chiquito y lo pusimos sobre un crocante, que es una especie de pizza fina. Pero después jugamos a que no haya crocantes en muchos platos. Porque hoy vas a comer afuera y por lo general en los menús degustación, más allá de que la premisa es que sean riquísimos los platos, meten mucho el crocante para que sea una textura fácil. Por el contrario, en la Secuencia yo busco texturas raras, blandas, ricas, sí, pero sin la facilidad de que haya un crocante ayudando. Quiero incomodar un poquito al comensal. Nota aquí.