Taberna Garelos

 Garelos, la taberna gallega que triunfa en Madrid: tortilla, carne de ternera y un tique medio de 35 euros

Antonio Couceiro abrió en 2020 su primer Garelos y ya suma cuatro locales en Madrid, donde cuida cada detalle: del pescado de Pescaderías Coruñesas a la vajilla de Sargadelos.

Fue el 24 de enero de 2020 cuando Antonio Couceiro (Betanzos, 48 años) abrió el primer local de Garelos en Madrid. Mes y medio más tarde tuvo que cerrar las puertas de esta pequeña taberna gallega, ubicada en el barrio de Chamberí. El confinamiento, sin embargo, no fue un impedimento para hacerse con una clientela fiel: empezó a servir comida a domicilio centrándose en los pilares de su carta, la tortilla de patatas estilo Betanzos, la croca de ternera gallega con patatas y el pulpo a la gallega. Con estos mimbres ha construido la base de un negocio de éxito que desde entonces no ha dejado de expandirse. En 2021 formó parte del proyecto gastronómico de Galería Canalejas, un local que cerró este año tras el fracaso de la iniciativa y el cambio de uso decidido por la propiedad, que lo ha transformado en un centro de bienestar.

Al año siguiente abrió un establecimiento en la calle Españoleto; en 2023, otro en Montesquinza, y en 2025, un tercero en Zurbano. Además, este año se ha mudado desde la calle Blanca de Navarra, donde comenzó todo y de donde tuvo que marcharse por una operación inmobiliaria, al local que durante años ocupó el restaurante Lúa. “Fue triste tener que dejar este sitio, que era un emblema de la calle, pero los clientes nos han seguido al nuevo local y hemos conseguido atraer a otros nuevos”.

Otra baza que juega a su favor son los precios comedidos. “El tique medio es de 35 euros por persona. Ahí está el éxito: una relación calidad-precio de diez, algo impensable en Madrid”, explica este empresario, formado en la Escuela de Hostelería de Pontedeume. Su trayectoria profesional continuó en las cocinas de restaurantes como Refugio, en Oleiros (A Coruña), y el Casino Atlántico, en A Coruña. Más tarde se incorporó a La Penela, en Madrid, donde participó en la puesta en marcha de Okafú, la propuesta más informal del grupo, además de ejercer como cocinero ejecutivo del grupo Whitby. Hasta que finalmente decidió emprender por su cuenta. “Era algo que siempre quise, crear mi propio negocio”.

Garelos es una taberna acogedora, aunque bastante ruidosa, repartida en dos plantas y sin grandes artificios decorativos, salvo la elegante y vistosa vajilla de Sargadelos, donde priman el producto y el recetario gallego. Los platos estrella siguen siendo los mismos desde el primer día. Destaca la tortilla estilo Betanzos (14 y 17,50 euros), elaborada con patata de la variedad Kennebec y huevos camperos gallegos. “Aunque no la hacemos tan líquida como en Galicia, está cremosa. No es una sopa, ya que hay que comerla con tenedor, no con cuchara”, señala Couceiro, que calcula que en este establecimiento llegan a preparar entre 80 y 100 unidades al día. Entre todos los locales hay jornadas en las que alcanzan las 200. También sobresale la carne guisada de ternera, bautizada como Cañón de Sanchón (20,50 euros), elaborada con carne amparada por la IGP Ternera Gallega que les suministra Novafrigsa, perteneciente al grupo Coren, el mismo que les sirve los huevos. La merluza a la gallega, por su parte, se cocina al vapor y se acompaña de la clásica ajada con pimentón (24 euros). Nota aquí.

A Curva

 A Curva, la taberna diminuta de Portonovo con más de 4.000 referencias de vino gallego

Miguel Anxo Besada tomó en 2002 el negocio familiar y convirtió una pequeña tasca marinera en uno de los lugares de referencia para beber vino en Galicia.

Es una taberna diminuta, que prácticamente no ha cambiado en todos estos años. Unas leves reformas y poco más. Sin embargo, no hay gallego vinculado al viñedo que no la conozca. “A Curva es el templo del vino en Galicia”, suelta rápidamente Rodri Méndez, uno de los grandes bodegueros gallegos, detrás de Forjas del Salnés, pionero en la reivindicación de las variedades tintas en este territorio y compañero de fatigas de Raúl Pérez, una de las figuras más influyentes del vino español contemporáneo. “Es una referencia por Miguel, porque es una persona que tiene muchísimo conocimiento de los vinos gallegos, pero también porque el local es emblemático. No hay que olvidarse de que, en los años noventa, toda esta calle estaba llena de pubs, de movida nocturna. De las tabernas que había en su día, que podían ser treinta, se salvaron dos, y esta es una de ellas”, indica, señalando parte del exterior, con una terraza que mira de tú a tú a la ría de Pontevedra.

Miguel es Miguel Anxo Besada (57 años, Poio, Pontevedra), el taberneiro que desde 2002 dirige esta tasca familiar de Portonovo, localidad marinera del municipio de Sanxenxo. A Besada se le ilumina la mirada cuando habla de su infancia, en Raxó, a poco más de ocho kilómetros de donde nos encontramos. “Crecí en bares. Mis dos abuelas tenían un bar, así que yo no podía ser médico”, dice con una media sonrisa. A Curva (Rua Rafael Pico, 56, Portonovo) la abrieron sus padres en 1984, cuando él tenía 15 años. Pero casi no pudo disfrutar de la apertura. Estuvo en el mar, trabajando durante tres años en la costera de la sardina. “Era mal estudiante. Mis padres no querían que anduviera por ahí de golfo. Aquí había mucha presión por la droga”, recuerda de aquellos años, entre los 16 y los 18. “Después empecé a trabajar en Farmacia. Hice Auxiliar de Farmacia. Y luego me interesé por el vino, a buscar vino. Es gracias a Raúl Pérez que también estoy aquí, en este mundo”.

Porque, si A Curva es hoy lo que es, se debe en buena medida a todos aquellos viñadores que, a finales de los noventa y principios de los dosmiles, comenzaron a dignificar el territorio gallego y a mirar más allá del vino a granel que dominaba buena parte del paisaje. “Creo que siempre hay que hablar de gente que, a lo mejor, un sumiller nuevo ya no utiliza tanto porque las modas van cambiando”, comenta. Y suelta una ristra de nombres: José Luis Mateo, de Quinta da Muradella, pionero en Monterrei; Luis Anxo Rodríguez, uno de los referentes del Ribeiro contemporáneo; Fernando González, de Algueira, en Ribeira Sacra, fundamental en la recuperación de brancellao, merenzao y otras variedades; Pedro Rodríguez, de Guímaro, cuyos vinos parcelarios fueron esenciales para demostrar que la Ribeira Sacra podía producir excelentes vinos de guarda; Eulogio Pomares, perteneciente a otra familia histórica del Salnés, con estupendos albariños y un temprano interés por recuperar variedades tintas como espadeiro y caíño. También Pedralonga, de la familia Alfonso, con viñedos plantados en los años ochenta y bodega desde los noventa. Y, un poco después de todos ellos, Alberto Nanclares y Silvia Prieto, con pequeñas parcelas, cultivo ecológico, mínima intervención y vinos muy marcados por el granito y el Atlántico. Además, por supuesto, de los mencionados Rodri Méndez y el berciano Raúl Pérez, cuyo papel fue determinante en toda la evolución del vino gallego.

“Siempre vi a Miguel como un ejemplo”, comenta Méndez. Además, fue su primer distribuidor. Besada tenía A Curva, pero también distribuía vino gallego, muchos nombres que hoy ya son grandes figuras. “Representar un Rías Baixas no era especialmente difícil, pero representar un Rías Baixas tinto sí era muy complicado. Y Miguel lo hizo”, apunta el bodeguero. Méndez recuerda ir con Raúl Pérez cuando comenzó el proyecto de Forjas del Salnés. “Veníamos a A Curva a buscar su opinión. Le decíamos: ‘Oye, ¿qué te parece este caíño?, ¿qué te parece este loureiro?, ¿este espadeiro?, ¿cómo lo ves?, ¿con más acidez?’. Al final participó en nuestro proyecto directa e indirectamente”, recuerda.

Desde el comienzo, A Curva se convirtió en un lugar de peregrinación para todo aquel que quisiera conocer y descubrir la nueva ola de vinos gallegos que se estaba haciendo. “Para tomar vinos diferentes, incluso vinos internacionales, A Curva era el único sitio”, puntualiza Méndez. “Hoy quieres beber vino internacional y tienes más opciones, pero hace veinte años no era así”. Besadas se convirtió en un excelente recomendador desde su pequeño local. Además, fue marcando una especie de hoja de ruta para otros muchos hosteleros que acudían allí como clientes. “Y hay que tener en cuenta que era una época de ‘riojitis’ y de Ribera muy potente en Galicia”, continúa Méndez. Besadas les hacía recomendaciones: “Sigue manteniendo Rioja y Ribera, pero añade esta cosita gallega, este Ribeiro, este albariño o esto de Monterrei”. Al final se convirtió en una referencia para muchísima gente de la restauración y de la sumillería.

A Curva probablemente guarde una de las mayores colecciones de vino gallego. “Tengo unas 4.000 referencias, si no tuviera todos estos vinos, tendría un muy buen coche. Pero no es mi objetivo. Tengo una Berlingo”, se ríe. “Porque puedo tener ocho añadas de un loureiro o cinco de un caíño”. Y hace un poco de memoria sobre aquellos comienzos. “Al final, es una cuestión de creencia: de creer en la zona, en los productores y en las variedades. Empezamos todos un poquito a la vez, todos creyendo en el potencial de Galicia”. Nota aquí.

Cándido López Duque

Cándido López Duque, restaurador: "Tengo 93 años y cotizo desde 1947, trabajaré en el mesón hasta que el Señor me llame"

El mesón de Cándido es una institución. El dueño, Alberto Cándido, no se jubila y con él LOC inicia esta serie sobre gente que no se quiere jubilar.

En el mesón Cándido de Segovia, la familia que lo regenta no se sienta a comer hasta que se marcha el último cliente. A veces son las cuatro y media de la tarde; otras, las cinco. Si el servicio se alarga, incluso las siete. "Nosotros comemos después de que el público se vaya del establecimiento", explica Don Alberto Cándido López Duque -el Cándido II de la saga-, sentado junto a su mujer, su hijo Cándido y su nieto, también Cándido. Es una rutina que mantiene desde que empezó a trabajar y que no ha cambiado ni siquiera ahora, cuando ya ha cumplido 93 años.

Mientras muchos esperan con ganas la jubilación, él sigue al frente del negocio familiar y continúa dado de alta en la Seguridad Social. "Yo estoy cotizando desde el año 1947."

Entró en la empresa siendo un adolescente, cuando el relevo generacional era casi una tradición. Todavía recuerda el consejo que le dio su padre el día que decidió quedarse en la hostelería. "Me dijo: 'Mira, hijo, si has decidido la hostelería, es muy bonita, te pide mucho trabajo, pero también te da muchísimas satisfacciones'. Mi madre echó una lagrimita. Quizá quería que hubiera sido médico o arquitecto."

Aquella decisión lo convirtió en el heredero de un lugar único cuya historia se remonta a finales del siglo XVIII. Pero cuando se le pregunta por qué sigue trabajando, la respuesta no tiene que ver con el apellido ni con el negocio. "El lunes pasado no vine a trabajar. Llegué a casa y dije: '¿Y ahora qué hago? ¿Qué tengo yo que hacer? Si me aburro'. No, no, no. Yo tengo que venir al mesón. Todo el día a trabajar. Y no me aburro."

Su mujer, Angelines, comparte esa misma filosofía. También tiene 93 años y continúa vinculada a la empresa. "Mi señora está en el hotel por la mañana y luego viene aquí conmigo. Si tú estás en un establecimiento y tu mujer está en tu casa todo el día... No puede ser, porque no nos vemos. Así nos juntamos pero no estamos todo el día en casa encerrados."

Para Cándido, jubilarse ni siquiera entra en sus planes. "Yo estaré hasta que me diga el Señor que está ahí arriba del todo que me suba con él. Mientras tanto, estaré aquí todos los días. En el mesón, en el hotel y en el catering. Para darle buenos ejemplos a mis hijos."

Le sorprende que tantas conversaciones giren alrededor del retiro. "En España la gente solamente está pensando en la jubilación. ¿Pero qué va a ser esto? ¿De dónde va a salir para tanto?"

Su historia también es la de una empresa familiar que ha ido creciendo con el paso de las generaciones. "Mi bisabuelo lo compró en 1896. Ya estaba abierto desde 1786, era una tabernita pequeñita. Luego siguió mi abuelo. Después mi padre con mi madre, que fueron los precursores del cochinillo asado. Luego fuimos comprando las casas de alrededo hasta lo que hemos conseguido."

Hoy trabajan más de un centenar de personas entre el mesón, el hotel y el resto de negocios familiares. Son nóminas fijas. "El personal nos quiere muchísimo. Somos una gran familia, de verdad, no lo digo por decir".

Esa cercanía no significa que los hijos o los nietos tengan privilegios. La empresa cuenta con un protocolo para regular la incorporación de las nuevas generaciones y limitar incluso sus salarios. "La familia es la familia, pero el funcionamiento del negocio es el funcionamiento del negocio."

Después de casi ocho décadas como empresario, también observa con preocupación cómo ha cambiado el sector. Le inquieta la dificultad para encontrar profesionales y sostiene que dirigir una empresa resulta cada vez más complicado. "Parece que los empresarios somos mala gente", lamenta. Y añade: "La presión que tenemos ahora mismo, no solamente a nivel fiscal y administrativo... Todos los días, cosas nuevas."

Aun así, hace balance positivo "Hemos tenido que luchar muchísimo. Con los bancos, con las administraciones, con los permisos... Pero ha sido una maravilla nuestra vida de luchar y de tener las grandes satisfacciones que hemos tenido y que seguimos teniendo."

Antes de despedirse recuerda sin titubear el día exacto en que ingresó en la Escuela de Comercio de Valladolid. Cuenta que estudió francés, inglés y alemán, que aprendió unas palabras de japonés y de chino para recibir a algunos clientes cuando parte el cochinillo.

Viajar también formó parte de su aprendizaje. "He viajado mucho. Mi padre quería que viajáramos y viéramos el mundo.".Nota aquí.

Arturo Valls

 El refugio de Arturo Valls para comer en Madrid: una castiza taberna de 123 años que llevan los bisnietos del creador

Más de 60 famosos comparten sus sitios favoritos en una nueva edición de Soletes de la Guía Repsol, siendo Madrid la comunidad que más tiene.

Más información: Los nuevos restaurantes de Madrid con un solete Repsol: las pizzerías y kebabs favoritos de los grandes chefs.

Más de 60 famosos comparten sus sitios favoritos con la Guía Repsol para dar la bienvenida al verano con sus Soletes, y muchos se encuentran en la Comunidad de Madrid.

En esta edición, 100 Soletes de los famosos se encuentran en la Comunidad de Madrid (98 novedades y dos de ediciones anteriores). De esta forma, es la comunidad con más Soletes seleccionados por los famosos de nuestro país. Esto se debe a que muchos de ellos residen o trabajan en la capital.

El actor Arturo Valls ha dado a conocer sus dos refugios más castizos para comer en la capital. El conocido humorista se mueve entre Viuda de Vacas y La Copita Asturiana, dos antiguas tabernas y tascas familiares que llevan décadas sirviendo auténtica cocina española.

Viuda de Vacas

El primero de ellos es de esos lugares que custodian la historia de la ciudad entre sus paredes, la taberna Viuda de Vacas de 1903. Ubicada en la calle del Águila, su nombre es un emotivo homenaje a Victoria Sastre, la mujer que sacó adelante el negocio a principios del siglo pasado tras enviudar de Segundo Vacas.

Hoy, 123 años y cuatro generaciones después, son sus bisnietos, los hermanos Juan Carlos y Javier Cánovas Vacas, quienes mantienen encendido el legado familiar, despachando hospitalidad y recetas centenarias a partes iguales.

En su castiza carta brillan con luz propia un rabo de toro, unos callos a la madrileña y la ya casi extinta gallina en pepitoria. Mención especial merecen también sus alcachofas fritas y judiones.

Comer en esta acogedora embajada de la tradición madrileña suele salir por un ticket medio de entre 25 y 35 euros. Nota aquí.

Taberna La Tana

 “Tengo ‘vinógenes’, que es como el síndrome de Diógenes, pero con el vino, o sea, más caro”: Jesús González, de la Taberna La Tana

El hostelero granadino y su hermana Luisa González han convertido el establecimiento familiar, con más de 2.300 referencias de vino, en un lugar de culto.

“Tengo vinógenes, que es como el síndrome de Diógenes, pero con el vino, o sea, más caro”. Así se refiere Jesús González, de la taberna granadina La Tana (Plazeta del Agua, 3, Granada) a aquella afición que le hizo dejar los fogones por las botellas, y que le ha llevado a ofrecer una de las cartas de vino más extensas del país, con un total de 2.380 referencias. Botellas y más botellas que son objeto de devoción para profesionales y amantes del vino, y que han convertido La Tana, con su estética relajada de auténtica taberna antigua, en el lugar de referencia en la provincia de Granada para aquellos que buscan añadas especiales, vinos exclusivos y calidad en cada sorbo.

Y también, en cada mordisco. De su cocina salen platos de confección sencilla que apuestan por la excelencia como el esturión confitado y ahumado con tomate o pimientos asados (media ración 14 euros), el lomo a la sal con tomate seco (media ración 11 euros), los corazones de alcachofa (media ración 6,5 euros), los espárragos blancos cojonudos (5 unidades a 17 euros), las tortillas de patatas con guarnición (18 euros), la calabaza frita con chorizo (10 euros) o los platos de embutido que abren el apetito del más desganado.

La Tana, que nació en 1993 gracias al empeño de su madre y su tía, Ana y María Ángeles Martín, apuntaba maneras desde el día que levantó la persiana. “Era una taberna de vinos, con unas 50 opciones, algo que por aquel entonces ya era una barbaridad. Además, mi madre, que llevaba toda la vida en la hostelería, tenía muy buena mano en la cocina, y siempre había tenido interés tanto por el vino como por la comida”, explica González, que con 16 años ayudaba en los días más fuertes “fregando platillos y recogiendo vasos”.

Con 21 estudió cocina en la escuela de hostelería. “Pero me desmotivé absolutamente y me puse a trabajar”, recuerda. Cuando su madre enfermó y su hermana Luisa (que sustituyó a su tía en la taberna) estaba a punto de dar a luz, González volvió al negocio familiar. Dice que diferenciaba el blanco del tinto de milagro cuando, de un día para otro, se metió de lleno en el mundo del vino. “Empecé cuando en Granada todavía era muy difícil aprender de enología y cata. Había una pequeña asociación de sumilleres y nos reuníamos una vez al mes, pero sobre todo eran catas comerciales. Empecé a estudiar por mi cuenta, como podía, porque debía atender La Tana. He corrido mucha calle y me he formado a base de ensayo y error. Tenía más ganas que idea”.

Su hermana le solía decir que era el maestro de llaves de las ferias de vino: “Las abría y las cerraba”, dice González. En ellas tuvo oportunidad de catar y descubrir otras variedades y regiones distintas a Rioja y Ribera del Duero, que dominaban el panorama español por aquel entonces. “Me movía lo diferente, por eso desde hace 20 años que trabajo con regiones como Campo de Borja o Jumilla, con ejemplos como Casa Castillo, y viajaba para conocer más sobre el vino, que era a lo que dedicaba todo mi tiempo libre”. Profesionalizó su pasión y lo hizo muy en serio, invirtiendo por tecnificar al máximo La Tana con un sistema de climatización inusitado para el momento. “Hemos sido unos precursores. Fuimos un oasis en el desierto y apostamos por especializarnos y diferenciarnos, y eso ha hecho que La Tana sea grande”, dice González, que también ha sabido dar su buen tino a dos negocios familiares más: La Botillería, Petra Vinos y El Asador de la Reina, recomendado por la Guía Michelin. Nota aquí.