Panadería Álvarez

 “Esta vida te tiene que gustar”: el particular método para hornear pan que tiene un matrimonio en un pueblo bonaerense

Betina Álvarez y Santiago Libertini están a cargo de una panadería en la localidad de Pellegrini, en el límite con La Pampa; el local data de 1912.

Pellegrini, provincia de Buenos Aires.– Cuando el mapa de la provincia de Buenos Aires se termina, en su lejano oeste por la ruta 5 se presenta, a un costado del camino, Pellegrini. Amable y fronteriza localidad, luego el horizonte abraza el desierto pampeano. A la madrugada, el pueblo se perfuma con aromas a esencias y pan recién horneado. “Por nada en el mundo vamos a dejar de hacerlo con leña”, dice Betina Álvarez.

Su panadería es la única y última en el pueblo que hace pan y facturas a leña, y de las pocas en la provincia. La creó su bisabuelo, llegado de España en 1912, y desde entonces su familia la ha mantenido en el mismo rubro. “Es un trabajo sacrificado, pero es gratificante: hacer pan”, indica Álvarez, aunque reconoce: “No es fácil conseguir leña”. A pesar de esto, la cercanía con La Pampa los favorece.

“El caldén es una gran leña que produce buena brasa”, detalla su esposo, Santiago Libertini. Endémico de La Pampa, es el árbol emblemático de esa provincia. Los montes de caldenales se pueden ver a ambos lados de las rutas pampeanas. De allí se nutren para alimentar al horno: 4000 kilos por mes, entre 100 y 150 kilos usados por día. El horno nunca deja de estar caliente. “El pan tiene otro sabor”, afirma Álvarez.

Dos grandes diferencias del pan a leña con respecto al industrial: el piso y lo crujiente de la corteza. “Jamás podríamos hacer pan con gas”, confiesa Álvarez. Es determinante: “No tienen sabor”, agrega. Nota aquí.