Pulpería Argentina

 La pulpería porteña más antigua se reinventó con gastronomía, música y una particular colección de objetos

A pocas cuadras del centro de la ciudad, en medio de la bulliciosa calle Defensa, la Pulpería Argentina es un portal al pasado y, según sus clientes más fieles, también al futuro.

“Esta es la última pulpería que queda en la Ciudad de Buenos Aires”, dice con una felicidad contagiosa Matías Pierrad, sentado entre estanterías que exhiben mucho más que botellas: tiene grilletes de esclavos, una mina marina del acorazado Graf Spee, una pianola de 1895 y hasta una antigua balanza “de la suerte” que, además de dar el peso a las personas, les augura su futuro.

La “Pulpería Argentina” cumplió 312 años; es la más antigua del país y una de las primeras casas de la ciudad. De su construcción original —de 1714— queda una pared. Además de pulpería, a lo largo de su historia fue conventillo, tintorería, taller mecánico, sede de la Fundación San Telmo y punto de encuentro de artistas como Borges, Sábato, León Ferrari, Xul Solar y Clorindo Testa.

“Es un lugar simple, auténtico, humano, poético y apasionado”, cuenta Pierrad. Desde abril pasado, está a cargo de esta vieja casa colonial.

En 2012, un matrimonio francés que llegó al país por tres semanas para tomar un curso de español se enamoró de Buenos Aires y decidió comprar la propiedad. “Había pasto crecido; estaba en muy mal estado”, cuenta Pierrad. Decididos a devolverle la vida a la casona, comenzaron un profundo trabajo de restauración, con la ayuda de un equipo de arqueólogos. “Encontraron de todo”, cuenta el actual encargado del lugar.

Se llamó por algunos años “Pulpería Quilapán”. El matrimonio francés logró devolverle a la ciudad un edificio histórico y recuperar parte de su pasado. También le sumó algunas joyas: las pianolas (tiene dos); escritos de Borges; la urna de la mesa 381 de las elecciones presidenciales de 1951, en las que se oficializó el voto femenino; la cava personal de Juan Duarte, hermano de Eva, y una rareza histórica: un inodoro del caudillo entrerriano Justo José de Urquiza que mandó a hacer en Londres y data de 1856.

“La pulpería siempre te gana”, afirma Pierrad. Entusiasta, su mirada se pierde entre los cientos de elementos que decoran los diferentes salones de un lugar que ha logrado detener el tiempo y que produce un embrujo: el silencio.

“Es un lugar de calma”, confiesa Soledad González, chef y responsable de un menú de comidas criollas. Sus platos son clásicos y tienen la sola pretensión de producir emociones sencillas. “La comida tiene que ser una conexión; acá hacemos platos que podrías comer en la casa de tu abuela”, dice González.

“Más que la comida, nos gustan las historias”, confiesa Pierrad. Sobran aquí. La de González es una de ellas. Con 32 años, trabajó en cocinas de California y de Málaga. También en la isla de Malta, donde cocinaba dentro de una cripta. A su regreso al país, pasó por El Patio de los Lecheros, en Caballito, como jefa de compras y gestión gastronómica; pasó por la cocina del neobodegón Antigourmet y, desde diciembre de 2025, trabaja en la pulpería. “Acá venís a respirar, es un lugar de descanso. No cocino para que sea un hecho instagrameable”, dice la chef.

La pulpería no parece tener fin. Tiene 70 metros de fondo; un salón principal; uno de baile y música; el patio con su aljibe de 1860; otro de lectura y recreación, y un almacén de ramos generales donde se destacan los productos de “Quesos del Abasto”. Nota aquí.

Alina Ruiz

 “Se estaban perdiendo”: desde una finca en las puertas de El Impenetrable, una chef hace lucir recetas ancestrales

La chaqueña Alina Ruiz ganó esta semana el premio más prestigioso de gastronomía nacional; su restaurante, ubicado en medio del monte nativo, recibe turistas de todo el país.

“Dimos prioridad a la sangre, fue un plato visceral”, dice orgullosa la chef Alina Ruiz, al referirse a la chanfaina, la preparación que eligió para competir -y ganar- el Prix Baron B Edition Cuisine, el premio más prestigioso de gastronomía de nuestro país, que se realizó el pasado 27 de agosto en el Art Faena Center de la Ciudad de Buenos Aires, con un jurado presidido por Mauro Colagreco, el único chef argentino que suma ocho estrellas Michelin. El plato también fue sometido al escrutinio de tres de las más notables figuras de la gastronomía nacional: Dolli Irigoyen, Gonzalo Aramburu y Gabriel Oggero. Entre todos, consagraron al que consideraron el mejor proyecto gastronómico.

“Se come lo que hay”, dice Ruiz, al referirse al menú de “Anna Restaurante”, ubicado en la Colonia 44, a seis kilómetros de Castelli, en las puertas de El Impenetrable, Chaco. “Una cosa es llegar a Resistencia, otra es acá”, dice. Es el único bosque seco subtropical del mundo, aún continúa siendo uno de los territorios menos explorados y su naturaleza espinal lo hace precisamente eso: impenetrable. Los pueblos originarios que vivieron (sus descendientes aún lo hacen) fueron los últimos en someterse al imperio español. “Este premio visibiliza esa parte de la provincia”, afirma Ruiz, quien hace foco en un país que pocos conocen o eligen no ver.

“Es intenso tu plato, como intenso es tu proyecto”, dijo Colagreco cuando describió, delante de Ruiz, el menú que ella había elegido para representar su gastronomía. Su menú tiene un fuerte anclaje en las recetas que conoció de niña y que aún continúan vigentes en el primitivo ecosistema del espinal chaqueño, al que pocas especies animales y vegetales se han podido adaptar. En el verano, la temperatura puede trepar arriba de los 50 grados y en invierno, ronda los 30. Apenas 600 mm de lluvia caen del cielo. El agua es un bien escaso.

Su plato fue y es una declaración de principios: lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe —un papel de leche de sus propias vacas—. “No es nada atractivo, es poco glamoroso y tiene un color raro”, dice Ruiz al referirse a la chanfaina. Se come en las carneadas de chivo que se hacen en lo profundo de El Impenetrable. Tiene un origen criollo y profundamente arraigado a la identidad de las poblaciones de estos parajes con tierra apergaminada y caminos arcillosos. El proceso es cultural e interviene toda la familia. “Es un plato hecho para seguir trabajando”, dice.

¿Cómo se hace la chanfaina? Cuando se mata al chivo, se le corta la cabeza, se le sacan las vísceras y se las pone a hervir en agua con sal. La sangre que brota inmediatamente después del sacrificio del animal es derramada en una batea y puesta en la sombra, también le agregan sal. Como en lo profundo de esta tierra no hay electricidad, la sal es el método de conservación más usual. Cabeza y vísceras son hervidas y, cuando ya están cocidas, a la primera la parten al medio y le separan la quijada, el seso y la lengua. “En algunos casos, los ojos también”, dice Alina. Todo es cortado en trozos muy pequeños y puesto a sofreír en una sartén en aceite y acompañado de cebolla. “La cebolla es el caballito de batalla de El Impenetrable”, comenta.

Cuando están cocidas las vísceras, se agrega la sangre en la sartén, minutos después, la preparación está lista. “Se come de parado, sin cubiertos, con un pedazo de pan”, dice ella.

Un restaurante en medio del monte nativo

“Mi objetivo principal es que la chanfaina no se deje de hacer”, sostiene la cocinera, que tiene su restaurante en el patio de la casa de sus abuelos, en la finca familiar. De las 50 hectáreas, 20 son de monte nativo. La Finca “Don Miguel” —así se llama— abastece a todo Castelli y alrededores. También es la fuente orgánica del menú de Ruiz. Su restaurante solo atiende 20 cubiertos por turno. Está rodeado de árboles frutales cítricos; son los que más soportan esta naturaleza salvaje.

Para llegar a tener el restaurante que hoy es el eje principal por donde gira el proyecto gastronómico ganador del Prix, su vida debió transitar muchos capítulos. También muchos obstáculos. A los 9 años, Alina cocinaba bajo la sagrada protección de su abuela Anna y vendía canelones de ricota para costearse su viaje de estudios. Ya de grande, se animó a soñar con montar un restaurante, pero no tenía oportunidades laborales y se fue a trabajar a Buenos Aires como empleada doméstica. Mes a mes, juntaba dinero para comprar vajillas, cubiertos, copas y todo lo que le hacía falta.

En 2009, tomó un micro de larga distancia y le dijo adiós a la gran ciudad. En su maleta llevaba todos los elementos para cumplir su sueño. Hizo 1200 kilómetros hasta llegar a su tierra caliente. Llegó a su casa y armó una mesa para diez personas. Cocinó su menú, le sacó fotos, las encarpetó y salió por su pueblo a ofrecer sus platos y comunicar que una vez por mes tomaría reservas. “Así fue como se formó Anna Restaurante, con una sola mesa”, recuerda Ruiz. “Y no estaba tan bien visto en el pueblo”, agrega. Las ideas que cambian realidades tienen algo en común: siempre generan un rechazo en sus orígenes.

La mala impresión duró poco; Alina y toda su familia son muy queridos en el monte. “Mi menú fue hecho siempre para clientes de mi pueblo”, sentencia Ruiz. La enorgullece esta señal local. Conoció a quien hoy es su pareja y partner en el proyecto, Pablo Olender y viajó por Latinoamérica, haciendo pasantías en Bogotá y Lima. En 2016, de vuelta a su pago, su padre, atento al esfuerzo que ella hizo, le dio un regalo: el salón donde hoy está su restaurante. Nota aquí.

El Zorro Viejo

 “Una poesía”: la pizza fueguina de centolla recién pescada y cocida en agua de mar que compite por ser la mejor del mundo

Hugo Peralta representa a Tierra del Fuego en el Campeonato Mundial de la Pizza; su local, que en 2018 era un almacén de leña, es hoy un imán de turistas.

“Soy el pizzero más austral de Argentina y voy a presentar una pizza única en el mundo”, afirmó orgulloso Hugo Peralta, dueño de “El Zorro Viejo”, una pequeña y cálida pizzería en Puerto Almanza, un pueblo de menos de 100 habitantes que es considerado el más meridional del país, ubicado a 75 kilómetros al este de Ushuaia, en la isla de Tierra del Fuego.

Peralta logró que, por primera vez, la provincia insular tenga representación en el Campeonato Mundial de la Pizza, que se realiza del 2 al 4 de septiembre en el Encuentro Anual de la Hotelería y Gastronomía (Hotelga), en La Rural.

“Vengo a presentar una pizza de centolla”, anticipa Peralta desde el predio ferial porteño. Para poder replicar en Palermo su producto estrella, antes de subir al avión, se embarcó y navegó por las heladas aguas del Canal Beagle. No solo trajo su delantal y los elementos propios de su oficio, sino que en su carry-on alistó las centollas frescas que pescó ese mismo día y un elemento vital para su cocción: agua de mar del Beagle. En el pueblo austral, que actualmente tiene un reconocido polo gastronómico, el método de cocción es estricto: el crustáceo se hierve en agua de mar.

“No existe una pizza así en la Argentina y no tengo conocimiento de que haya una así en el mundo”, dice Peralta, entusiasta, recién llegado a la Ciudad de Buenos Aires. El Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada se hace por segunda vez consecutiva en Hotelga. El ganador del concurso se lleva un premio deseado: un lugar para competir en el 34.º Campeonato Mundial de la Pizza 2027, que se llevará a cabo en Parma, Italia.

La competencia, que comenzó este miércoles en La Rural, tiene 12 categorías, entre otras, Mozzarella Argentina, Fugazzeta Argentina, Piedra Clásica, Pizza Romana, New York Style, Napolitana y Gourmet. Peralta compite en esta última.

“Desde el fin del mundo venimos a presentar nuestros productos. La centolla nos ha hecho conocidos en el mundo”, dice el cocinero. Nació en Isidro Casanova, La Matanza, y se mudó al sur con 17 años, en 1998, en busca de su destino. Primero vivió en Río Grande. Ese mismo año conoció Puerto Almanza, que en ese entonces tenía menos de 20 habitantes. “Me di cuenta de que quería vivir ahí; pensé: ‘finalmente encontré mi lugar en el mundo’”, cuenta.

Puerto Almanza siempre fue una aldea de pescadores. Desde aquí se pesca el tesoro marino por el cual miles de turistas de todo el mundo vienen a la isla: la centolla. Todos son pescadores artesanales. En 2024 decidió subir un video a TikTok que se volvió viral. Allí mostraba la creación por la cual llamó la atención del mundo pizzero: la tricolor, una pizza de mozzarella montada con merluza negra, cayos de vieiras y centolla. “Es una poesía de sabores del canal Beagle”, describió el pizzero en aquel video. Desde entonces, comenzó a recibir turistas. Nota aquí.

Maxime Tankouo

 De dormir en una plaza a tener su propio restaurante: las siete vidas del chef camerunés que se luce en Villa Crespo

Maxime Tankouo cruzó dos países africanos a pie antes de llegar a la Argentina; su restaurante, elogiado por la crítica, conserva la esencia de la cocina de Camerún y también algunas de sus particulares costumbres gastronómicas.

“La cocina es un lugar de paz”, confiesa Maxime Tankouo, el único cocinero camerunés que tiene un restaurante africano en la Ciudad de Buenos Aires. Hace 18 años alquiló un pequeño local en un rincón poco transitado de Villa Crespo y, cuando estaba a punto de vender el fondo de comercio, una nota periodística le cambió la vida. El restaurante comenzó a recibir a curiosos interesados no solo en probar su menú exótico y sabroso, sino también en conocer la vida cinematográfica de su dueño.

“Es el león indomable”. Maxime se refiere al rey de la selva que está pintado en la pared de su salón, donde desde hace casi dos décadas atiende a 20 cubiertos por turno. La fama de su restaurante, “El Buen Sabor Africano”, se ha construido de boca en boca. Es un rincón de aquel continente en el barrio porteño. Tiene reglas propias: tal como se acostumbra en su tierra natal, los platos se pueden comer con las manos y la carne se usa como guarnición.

“En gran parte de África, con un kilo de carne comen seis personas; si le preguntas a cualquier niño qué sueña, te va a responder: ‘Con comer pollo o un pedazo de carne’”, dice. El pescado, el maní, la banana y el plátano son los productos que conforman la base de la alimentación.

En el restaurante de Maxime no se usan harinas. Sus platos son elaborados en cacerolas. La cocina camerunesa se basa en largas cocciones y el uso de por lo menos 20 especias. Sobre todo, usa djansan, una semilla oleaginosa que recuerda en su sabor a la nuez, con un fondo ahumado. También son comunes las salsas picantes.

“Aprendí a cocinar comiendo”, dice Tankouo. Autodidacta, su gastronomía debe entenderse a través de su historia personal. Nació en Douala, capital económica de Camerún, en el barrio de Nylon. El país está conformado por 52 etnias; cada una habla un dialecto diferente. Él forma parte de la etnia Bamileke. A los seis años ya trabajaba en el mercado central: vendía aguas en latitas de cerveza a las que les sacaba la tapa. Tiene 3 hermanos. “Mi madre fue muy poderosa y siempre nos alejó de las personas que hacen maldad”, cuenta.

En Camerún, las mujeres tienen mucho poder social y familiar. El hombre tiene un papel de protector de la mujer, pero ellas protegen a todos, sobre todo a sus familias, de quienes son las guías. La madre de Maxime tenía un puesto de venta de alimentos cerca del mercado. Él terminó la primaria, pero no la secundaria. A los 8 años, mientras ella atendía asuntos de su tribu, él estaba a cargo de cocinar, junto a su hermana de 11 años. “Ahí aprendí todo lo que sé”, dice. En Camerún es costumbre recibir a la madre con la comida lista. “Ella la servía y comíamos juntos”, recuerda. El poder femenino tiene fundamentos en este país. En Benín, una nación muy cercana, existieron las Amazonas de Dahomey, un poderoso ejército de mujeres guerreras, y también las Reinas Madres, que ostentaban un gran poder político. En las antípodas está la realidad de la política actual. En Camerún, desde 1982, la presidencia la tiene Paul Biya, quien anuló los partidos políticos y tiene reelección indefinida. “Hace poco estuvo 74 días desaparecido y ahora volvió”, cuenta Maxime.

De Camerún a la Argentina

“Mi mundo fue el mercado central y el futbol”, cuenta. Este deporte es protagónico en su tierra natal. Los potreros están en todas partes y cada tribu tiene su equipo. Es una pasión, un escape, una salida a la violencia y también una oportunidad de proyectar la esperanza a una mejor vida. Muchos clubes europeos fichan aquí a los futuros astros que brillan en las mejores ligas. El ídolo máximo es Samuel Eto’o. “Todos regresan a su barrio en sus vacaciones para jugar en los potreros”, dice Maxime. Él fue un jugador sobresaliente, un defensor con estilo y querido. Pero el destino le tenía previsto otro personaje en el camino de la vida.

“Un día descubrí que podía viajar”, cuenta. Hasta los 17 años, nunca nunca había salido de su ciudad. Con un amigo una tarde se miraron. “Queríamos ver qué había más allá; muchos se estaban yendo y nos sumamos a esa ola”, cuenta. El país aspiracional era Gabón, pero para llegar hasta allí tenían que cruzar todo Camerún y Guinea Ecuatorial. “Nosotros nunca tuvimos un DNI; nadie lo tenía”, afirma.

“El gran problema era atravesar las fronteras”, confiesa. Su viaje hasta Gabón duró nueve meses. En ese tiempo, su madre lo dio por muerto y buscaron su cuerpo. Sin dinero, durmiendo en las plazas o en cualquier rincón que encontraba, sin acceso a un teléfono, sin techo, completamente solo en un mundo desconocido, el futbol le fue abriendo puertas. A lo largo del camino, se hizo amigos de jugadores que le daban comida y refugio por algunos días. Debió sortear los peligrosos controles fronterizos buscando escondite en la selva y entrando a los países a la noche a través de ella.

“Si me encontraban, me mataban —reconoce—. El Señor Sambú me salvó. Se refiere a un camerunés que lo ayudó a llegar a Gabón. Era camionero, transportaba verduras y frutas, y le permitió esconderse entre las cajas y las bolsas. Llegó al país y luego se fue a Sudáfrica. “Le pude escribir una carta a mi mamá para contarle que estaba vivo”, cuenta Maxime. Un amigo que regresó a Camerún fue su correo.

En 2001, Maxime cruzó el Océano Atlántico. “Argentina fue muy hostil”, recuerda. En un año caótico y de gran conflictividad, su llegada no escapó a ese sentimiento social. “Estuve seis días sin ver un solo morocho en la calle”, cuenta. Eso lo alertó. Luego llegó a Plaza Miserere y halló senegaleses y ghaneses. “Los africanos no nos juntamos”, sostiene. Es un continente tribal con miles de dialectos.

Al principio dormía en la plaza Barrancas de Belgrano y buscaba comida por Avenida Cabildo. Tras superar un sinfín de adversidades, en 2006 conoció a la periodista Paula Magaldi, su actual esposa. “Ella me ordenó y comencé a socializar con argentinos”, recuerda. Nota aquí.

Martina Alfuso

 La resistencia: mientras muchos bares cierran, una comunidad se organiza para dar nueva vida a los sobrevivientes

Martina Alfuso genera actividades en bares de barrio y apuesta a las relaciones para combatir el aislamiento de las pantallas.

“La resistencia hoy es no tener una cuenta de Instagram, podes decir: vayamos al cine, y dejemos de ver Netflix”, sostiene convencida Martina Alfuso, licenciada en Letras y creadora de Bar de Viejes, una comunidad que logró trascender la pantalla del celular hasta convertirse en un movimiento cultural que involucra a miles de personas y tiene como principal objetivo llenar los bares olvidados de los barrios y darles una segunda oportunidad en una realidad económica que los tiene en jaque.

“En esta realidad resquebrajada y rota estamos buscando desesperadamente algún sentido, una señal para salir del algoritmo, para poder hablar”, dice Alfuso. En 2018 encontró la suya. Creó su cuenta de Instagram y transformó el algoritmo en una acción humana que modificó la realidad de los bares del arrabal porteño. “Lo imprevisible sucede en un bar”, cuenta. Desde ese año ella y su comunidad llevan mapeados más de 1300 bares de CABA, Argentina, Brasil y Uruguay.

Cada 15 días, 3000 suscriptores reciben en su email el boletín Voy al Bar, en el que Alfuso transmite el fundamento teórico de su proyecto, vinculado directamente al movimiento y la acción. Crítica de la omnipresencia de las pantallas que no dejan espacio a la improvisación, su salida la encuentra en hallar la soberanía de pensamiento crítico en los pocos huecos que dejan las apps. “En los bares aún existen los acontecimientos, eso que no se planea ni se controla”, afirma Alfuso.

Desde 2021 ha intervenido activamente 34 bares con su ciclo Bar Abierto que ha tenido un sentido federal, porque se han producido en Córdoba, Rosario, La Plata y Mar del Plata, y que en CABA ha abarcado toda su geografía en bares de barrios como Devoto, el Café de García o el Florida Garden, en Retiro. Su idea tiene este año una evolución: El Club Atlético Bar de Viejes. El 14 de noviembre hará una fiesta en el Club Villa Malcolm (Vill Crespo) para celebrar el proyecto junto a su comunidad, pero también para relanzarlo. En una primera fase ya tiene diez bares miembros, donde se desarrollan actividades.

“Tenemos que generar espacios donde nos encontremos”, dice Alfuso. Su obsesión: que estas islas de bohemia y felicidad efímera, hecha de mesas, café y mostradores con madera lustrada por el lento y musical paso del tiempo, no cierren y sean los territorios donde los habitantes de la ciudad puedan reconocer una mirada, un gesto amigo, la maravilla de lo inesperado. “El algoritmo sólo te muestra lo que se parece a vos, a tus gustos, no te permite experimentar, ni sentir la alteridad”, critica Alfuso. “Los bares son una red social, no una digital. Todavía hay espacio para la sorpresa”, agrega.

El cerebro

“Nuestro cerebro no está funcionando como le estamos proponiendo que funcione: atendiendo múltiples estímulos en forma simultánea. Es necesario volver a hacer sólo una cosa por vez”, sostiene Alfuso. Entonces proclama su resistencia: la lectura en papel, leer noticias en la edición impresa de los diarios, resolver crucigramas, leer un libro, abandonarnos a la posibilidad del asombro y lo que no está geolocalizado por los algoritmos de las apps. Apunta contra la supremacía del click. “Existe una ficción de actividad, sentís que estás haciendo, cuando en realidad no hacés nada, sólo reposteas stories”, argumenta. Bar de Viejes y la propia Martina proponen desacelerar. Entonces tomar un café o un vermut se vuelve una tarea necesaria para recuperar la humanidad y conseguir hallar un hueco de evasión delante del imperio digital. “¿Para qué queres llegar rápido a tu casa: para scrollear? No tiene sentido”, dice Alfuso.

Martina está sentada en el Bar Comet. Avenida Belgrano y Paseo Colón, el corazón del Bajo porteño, la esquina tiene más de cien años, las nubes eternas del invierno en el sur del mundo, dejan pasar una luz melancólica, un teléfono público sobrevive al asedio táctil, cuesta imaginar a una persona buscando monedas para hablar, pero ahí está, útil y en vigencia: un teléfono hecho para hablar. “La tecnología del bar tiene potencia: una taza es un desarrollo tecnológico de la humanidad”, reflexiona Alfuso.

Los mozos del Comet tienen una base de tres décadas de atención. “Martinita”, la llaman estos hombres ajusticiados por el trópico de las noches de una Buenos Aires que se resiste a desaparecer. “Ella hace que la gente venga al bar”, dice Pedro. Hace 33 años trabaja ahí, es correntino y apunta que hace pocos días se hizo la Fiesta del Mbaipy en su provincia. Y en pocos minutos se anotaron 900 pescadores en la del Dorado. Cosas del bar: en El Bajo hablando de cocina guaraní y la costa del Paraná.

“Es mi mozo en el Comet”, dice Alfuso. Ese sentido de pertenencia a un núcleo familiar es la base sentimental de Bar de Viejes. “Ella es como un viejo bolichero: siempre está”, completa Pedro, sonriente. Nota aquí.

Alma Yagan

Aislada del mundo: la única mujer capitana del Beagle tiene el restaurante más austral del país

El remoto Alma Yagan es visitado por chefs de renombre y por turistas curiosos que buscan vivir la experiencia completa que ofrece la dueña de casa: pescar su propia comida y disfrutarla en un pequeño refugio junto al mar fueguino.

Ushuaia― Llegar hasta Puerto Almanza, ubicado a 70 kilómetros al este de la ciudad más austral de nuestro país, se vuelve por momentos imposible. Durante el invierno, hay días en que el camino de tierra se cubre de nieve y —lo que es peor— se congela. Es el único pueblo trasandino de la Argentina y tiene alrededor de 100 habitantes.

Aún más lejos, en Punta Paraná, tiene su casa y su restaurante Diana Méndez, la única capitana de barco del Canal Beagle. Con apenas una mesa para seis elegidos y una vista íntima al fin del mundo, Alma Yagan es considerado el local gastronómico más remoto del país.

“No existe la soledad, jamás me siento sola”, dice Méndez, rodeada de un espeso bosque húmedo, con nieve y hielo, a orillas del mar. Construyó su casa en 2020 con material reciclado: madera, chapas, piedras, vidrios y artes de pesca. No tiene ningún servicio argentino; el agua la obtiene de un manantial; la calefacción es por leña; la electricidad la provee un generador y la internet llega del pueblo chileno Puerto Williams, ubicado enfrente, en la isla Navarino. Entre su casa y este poblado hay apenas seis kilómetros, la extensión del gélido Canal Beagle.

“A veces se acercan a saludarnos”, dice Méndez. En Puerto Almanza no hay Migraciones; por lo tanto, es ilegal que los vecinos insulares chilenos desembarquen. “Pero tenemos muy buena relación”, advierte Méndez. En la soledad extrema, la humanidad busca la unión, por lo menos por radio o por WhatsApp.

Su restaurante fue bautizado Alma Yagan porque, mientras lo construía, se encontró con piedras usadas por los yaganes, los antiguos habitantes de esta costa, un pueblo de navegantes australes que se trasladaba por el mar en embarcaciones donde siempre había una fogata encendida.

Si llegar a Puerto Almanza en invierno es una tarea solo posible conociendo bien el camino y las artes del manejo con cubiertas con clavos o cadenas en un escenario congelado, ir hasta Punta Paraná puede ser considerado una aventura extrema, pero también una inolvidable.

Dejando atrás el pueblo, se cruza un puente endeble con estructura de hierro y tirantes de madera que parecen quejarse a medida que el auto avanza. Por debajo pasa el río Almanza, agua de deshielo cristalina que desemboca en el Canal Beagle. El camino está congelado. A un costado se ven los viejos cañones que apuntan a Puerto Williams, resabios del conflicto limítrofe que estuvo a punto de llevar a la guerra a ambos países en 1978.

El camino se va elevando. Las ramas de las lengas, inclinadas por el viento antártico, suplican deshacerse del peso de la nieve y el hielo. La Tierra del Fuego se muestra al desnudo. Cuando la esperanza parece terminar, un cartel al costado del camino avisa la presencia de Alma Yagan. Pero para llegar aún falta bajar una ladera de 100 metros por un sendero que se intuye por pequeñas señales que Diana deja en la huella: frases en los troncos y platos blancos que contrastan sobre la oscura tierra fueguina.

Al final del camino, se oyen las pesadas olas del mar donde ningún hombre podría sobrevivir más de 5 minutos si tuviera la desgracia de caerse, y donde, en el siglo XIX, navegó Charles Darwin. Allí, recostada a orillas del mar, florece en perfecta intimidad la casita de Diana.

“Mi cocina es muy simple, casi no intervengo el producto, pesco de manera artesanal desde hace muchos años”, dice Méndez. Tiene su propio muelle y una lancha que se mueve pendularmente sobre el agua. Los bosques subacuáticos de algas hacen que el mar se vuelva denso y verduzco. “Esta tierra tiene mucho poder, también sabiduría”, sostiene.

El viento moldea los árboles y el mar, pero en el interior de la casa todo es calidez. El ambiente es pequeño y la cocina está a la distancia de un brazo de la mesa principal, que es la única y tiene vista directa al canal. Los comensales salen primero a navegar para buscar la centolla, las cholgas y los mejillones. El menú lo pueden completar el róbalo, salmón salvaje y las sardinas. “Si vemos un cardumen, tenemos que llegar antes que las ballenas”, dice Diana. Son un manjar para ellas.

Diana nació en Corrientes. “Quería un lugar donde pudiera abrir la ventana y ver nieve”, cuenta. Así fue que en 1995, con 23 años, salió de Curuzú Cuatiá con una mochila y llegó en mayo a Río Grande. La recibió una nevada histórica que congeló la ruta 3 y el aeropuerto, dejando aislados los poblados isleños. La temperatura bajó a -25 grados bajo cero. Recién en diciembre se habilitó la ruta y conoció Ushuaia. “Supe que ese era el lugar”, dice.

“Le dije al capitán que no iba a irme, que iba a quedarme a aprender”, recuerda. Comenzó a navegar como marinera comercial en 2007. Pasó todas las pruebas y, sobre todo, venció muchos prejuicios. El mundo naval es un mundo masculino. La tradición del mar asegura que las mujeres traen mala suerte. Méndez se formó y, finalmente, en 2010, obtuvo el rango de capitana de la marina mercante, siendo la primera mujer en conseguirlo en las peligrosas aguas del Beagle. Nota aquí.

Roberto “El Negro” Fontanarrosa

 La Mesa de los Galanes: el ritual cotidiano que hizo de Fontanarrosa un mito

Durante más de tres décadas, el escritor rosarino convirtió una mesa del bar El Cairo en un espacio de ritual, amistad y observación del que nacieron muchas de sus historias.

“Lo que más extraño del Negro es su silencio”, confiesa Ricardo Centurión desde la histórica y ya legendaria “Mesa de los Galanes”, en el no menos relevante bar El Cairo, en la ciudad de Rosario. Durante más de tres décadas, Roberto “El Negro” Fontanarrosa concurrió todos los días junto a una runfla de amigos a la misma mesa, donde también se sentaron Caloi, Sabina o Joan Manuel Serrat, entre otros notables.

“Nunca dimensionamos su fama; para nosotros era el Negro, nuestro amigo”, confiesa José Vázquez, quien, junto a Centurión, es de los últimos “galanes” que aún frecuentan la misma mesa del bar que recuerda a su más celebrado cliente con frases de sus personajes más idolatrados colgadas en las paredes, su imagen en los altos ventanales y una estatua en un rincón íntimo cerca de la cocina.

“El Negro veía lo que nadie podía ver”, dice Centurión. Primero: la mentada mesa tenía algunos protocolos. No se hablaba de temas profundos, jamás de política ni de religión. El propio Fontanarrosa lo explica en uno de sus cuentos del libro La Mesa de los Galanes, donde condiciona la temática de las conversaciones: “No se hablan de temas personales o importantes; para eso estaban las otras mesas periféricas, para no alterar la grata vaguedad de la tertulia ni introducir un motivo de tensión o profundidad metafísica en la sabia pelotudez de los discursos cotidianos”.

La mesa está ubicada al lado del mostrador, en el eje central del salón y con una visión panorámica de las calles Santa Fe y Sarmiento, en cuya encrucijada se ubica el bar. Hoy, esa esquina lleva el nombre de Serrat y Fontanarrosa. “El Cairo”, fundado en 1943, siempre fue un bar frecuentado por artistas (está a pocas cuadras de la facultad de Humanidades y Arte), intelectuales “y todo el zurdaje que andaba dando vuelta”, recuerda Centurión. “Nunca pensamos que esta mesa iba a ser una leyenda”, reconoce.

Anécdotas hay miles. Algunas muy recordadas. El fútbol fue y será el tema más importante sobre esta mesa. Pero el grupo de amigos fue más allá: hicieron su propio equipo con la camiseta de El Cairo, participaron de un campeonato y llevaron porristas. “Muchos llegaron al partido ebrios”, recuerda Centurión. El propio Fontanarrosa fue un jugador con relevantes habilidades. ¿Las porristas? “Al segundo partido, no vinieron”.

Cuando el Negro ya era una figura reconocida a nivel nacional, llegó un día Eduardo Galeano a Rosario; una de sus razones era ir a la mesa para encontrarse con Fontanarrosa. “Lo acompañé y lo buscamos juntos en el hotel; yo no podía creer que iba a verlo a Galeano; para el Negro era como ir a buscar a un tipo normal”, afirma Centurión. Ya en la mesa, en una pausa en la que Fontanarrosa va al baño, el escritor uruguayo se confiesa.

“Es un monstruo el Negro, te voy a contar algo: cada vez que yo escribo algo, él ya lo escribió”, sentenció Galeano aquella noche inolvidable en la mesa. Otro invitado de lujo fue Joan Manuel Serrat. También Centurión fue protagonista de otra confesión:

“Serrat me dijo: es de las personas que más admiro en el mundo, su obra es profunda, su sentido de la amistad”, recuerda Centurión. Aquello llamó la atención del cantor catalán. También su perfil está grabado en los ventanales del bar.

Otro español fue partícipe de la Mesa de los Galanes: Joaquín Sabina. Mucho antes de ser uno de los íconos de la música hispanoparlante, el cantautor español tuvo una relación cercana con Rosario y la visitó muchas veces. “Fui músico y cantaba canciones de él que eran totalmente desconocidas acá”, dice Centurión. Muchas de ellas hoy son himnos. Dos historias lo relacionan con la mesa. Nota aquí.

Lele Cristóbal

 Lele Cristóbal: el outsider que se convirtió en un cocinero popular y enfrenta al fine dining con el “menú de la felicidad”

Su Café San Juan ya es un lugar de culto en la gastronomía porteña; su escuela fueron sus abuelos y sus vecinos del conurbano.

Leandro “Lele” Cristóbal tiene 52 años, es un cocinero outsider y uno de los más reconocidos en el país. Hace 22 años que tiene un éxito, su restaurante Café San Juan y hace 14 que construyó otro: La Cantina. Ambos en San Telmo, con una legión de seguidores en las redes, y leales clientes que llenan sus salones. En un ambiente dominado por el fine dining y la cocina de autor, encontró una fórmula que lo hace popular: “Sigo haciendo lo mismo, comida para que te llene el corazón”.

Es fácil verlo a Lele. “Estoy en La Cantina, cocinando”, dice. Entre las mesas, con una sartén, revolviendo una olla, hablando con sus clientes en el salón y probando diferentes platos. “Hace 22 años que apuesto por la felicidad”, sostiene.

La Cantina está ubicada en Chile 474, en una vieja casona de 1890, en una zona dominada por túneles de la época colonial. Es la parte más antigua de la ciudad de Buenos Aires. Desde acá Lele da señales y oxigena el decaído panorama gastronómico argentino. “Necesitamos volver a la felicidad”, insiste. En la práctica lo hace fácil y se explica por qué su figura se ha vuelto referencial para tantos en el universo foodie.

Su menú es una genealogía del auténtico sabor porteño, en sus restaurantes no existe el menú degustación, ni platos desarrollados como plataformas artísticas. “La felicidad para mí siempre va para atrás”, sostiene. La cocina de su casa fue de inmigrantes. Allí surge una escuela: la de sus abuelos. Su abuela era española y cocinaba tortillas y croquetas. Su abuelo, húngaro. Los Cristóbal son de Quilmes. “Nunca faltaba un ahumado”, recuerda Lele las visitas a la fiambrería del mercado de aquella ciudad del sur del gran Buenos Aires.

La vereda también formó su paladar. Un vecino italiano hacía milanesas de cardo untadas con bagna cauda. “Esa comida nos hace felices”, reitera. Esa es su misión. En su cocina de La Cantina conviven ollas con tablas de skate. Una verdadera rara avis.

De profunda vinculación con la urbanidad y las expresiones callejeras, con un pasado skater que lo enraíza con las veredas, pistas y plazas del conurbano y de la ciudad de Buenos Aires, a los 17 años comenzó a trabajar en Bice, un restaurante icónico de los 90 en Puerto Madero. Fue quien limpió la obra y siguió como bachero. “Me enseñó a levantar un restaurante”, recuerda.

Luego viajó por Europa y aprendió cocinando, especialmente en un restaurante de las Islas Canarias donde hacía cocina gallega. Revela un secreto: su manual de la felicidad gastronómica porteña. “Desde que abrí Café San Juan, me vine a vivir a San Telmo”, cuenta Cristóbal. El sur está en su gen matriz. Ajeno a las modas, se aferra a lo sentimental para sostener un menú que ha tenido muy pocos cambios en más de dos décadas. Sus viajes, abuelos y las veredas le marcaron un guion en su vida que luego trasladó a su cocina y no se ha movido de ahí. Esa diferencia lo hacen un cocinero diferente de la escena gastronómica. “Está muy bueno que un restaurante esté dentro de alguna lista, pero a mí no me mueve nada eso”, confiesa. Nota aquí.

El Campo de Carmelo

 El comedor de campo a 100 km de Capital que se llena cada fin de semana

En Tomás Jofré, donde está El Campo de Carmelo, de lunes a viernes viven solo 80 habitantes

“En un pueblo donde todos vienen a buscar una parrilla, nosotros decidimos hacer pastas”, sostiene Carmelo Madonia. Este pueblo es el primer polo gastronómico rural del país, Tomás Jofré, en el Partido de Mercedes en la provincia de Buenos Aires. De lunes a viernes viven 80 habitantes, pero los fines de semana se acercan hasta 7000 turistas a buscar mayoritariamente carne asada. “Las hacemos a mano, con recetas de la familia”, afirma.

El Campo de Carmelo fue el sueño del propio Carmelo -de 83 años-, hijo de sicilianos y carpintero de oficio que mantiene abierto su taller “La Botánica” en la vecina Mercedes. “Quería tener una quinta para pasar los fines de semana con la familia”, dice. Aquello fue la base para algo mayor, junto a Genoveva -su esposa- comenzaron a vender mermeladas y conservas que ellos mismos producían (“cosas de tanos”, anticipa), salames quinteros y huevos a principios de los noventa.

Él mismo construyó una pequeña casa que servía como almacén. Allí estuvieron más de una década.

El 25 de mayo de 2025 abrieron el comedor que está en la entrada a Jofré. “Somos nosotros que atendemos y cocinamos en este paraíso rural”, dice Carmelo. La familia, esa palabra está presente en todos los diálogos, es la base del proyecto. Oriundos de Mercedes, que está 12 kilómetros, hace 35 años que llegaron a Jofré, cuando aún no era uno de los destinos sibaritas más visitados del país. “Era un pueblo de tamberos, muy tranquilo”, sostiene.

“Decidí venirme y cambiar de vida”, dice Gabriela Madonia, licenciada en Comunicación Visual, y docente de la Universidad de La Plata, hija del matrimonio pionero. Dejó el año pasado la capital provincial, sus “ruidos y la violencia” para enfocarse en una vida rural, y acompañar de cerca el sueño familiar de tener un restaurante que en poco tiempo se supo ganar fieles clientes que huyen de las parrillas colapsadas.

“Nuestro sistema es así: no te molestamos, y comes cuando querés”, sostiene Gabriela. Es por lo menos disruptivo desde el punto de vista tradicional. A las 10.30, abren las tranqueras y a las 12.30 la cocina empieza funcionar. El comedor tiene media hectárea de generoso parque, sauces acompasados, producen dos efectos sedativos: el madrigal susurros de las hojas cuando las mueve el viento y sombra. Esta última, la más deseada. En días de calor, la brisa de la campiña se hace notar, es una aliada.

“Sólo 70 cubiertos”, advierte Gabriela. El salón, inmenso, cubre la expectativa de miradas de horizontes ambiciosos. Las mesas bien separadas unas con otras, y muchas bajo los árboles, a merced del canto de las aves y de la sinfonía del coro estival de las chicharras. “No queremos enloquecernos: queremos pasarlo bien y que los clientes también”, dice Gabriela. Su mirada académica se traduce en la estética del salón, y el diseño del interior. Detalles, espacios, la presentación de los platos. “Nuestro lema: disfrutá”, asegura.

Todos buscan a Carmelo y sus historias. Con la vestimenta propia de paisano, se pasea por las mesas contándolas. Es un monumento vivo de una Argentina que aún está vigente en el campo mercedino. Y aún más en pueblos como Tomás Jofré, donde la tradición de los inmigrantes aún es muy pronunciada.

Un desertor

Su padre, también Carmelo, fue desertor de la primera guerra mundial y nadie sabe cómo se las ingenió para escapar de Sicilia y llegar a las costas bonaerenses. Corría 1913 y tenía dieciocho años, entonces muchos italianos del sur iban a la Maltería Quilmes a trabajar. La actividad fabril era intensa. Pero se trasladó hasta Mercedes, en aquellos años un bondadoso y fértil territorio de quintas.

“Había muchos italianos”, cuenta Carmelo. En la mesa familiar se hablaba aquel idioma, y con el correr y los sucesivos nacimientos de sus hermanos, el español comenzó a ganar terreno: se estaba construyendo la Argentina del siglo XX.

Su madre hacía sopas y guisos. “Nunca faltaba comida”, afirma. Lo primero que hacían los italianos era plantar árboles frutales y hacer huerta. Criar gallinas. La hora de la comida era sagrada, pero los domingos se elevaba a liturgia. “Papá amasaba pastas”, recuerda Carmelo. Su padre fue panadero y toda la familia ayudaba. Salía en carreta a vender el pan por las quintas y los pueblos cercanos. Nota aquí.