El Zorro Viejo

 “Una poesía”: la pizza fueguina de centolla recién pescada y cocida en agua de mar que compite por ser la mejor del mundo

Hugo Peralta representa a Tierra del Fuego en el Campeonato Mundial de la Pizza; su local, que en 2018 era un almacén de leña, es hoy un imán de turistas.

“Soy el pizzero más austral de Argentina y voy a presentar una pizza única en el mundo”, afirmó orgulloso Hugo Peralta, dueño de “El Zorro Viejo”, una pequeña y cálida pizzería en Puerto Almanza, un pueblo de menos de 100 habitantes que es considerado el más meridional del país, ubicado a 75 kilómetros al este de Ushuaia, en la isla de Tierra del Fuego.

Peralta logró que, por primera vez, la provincia insular tenga representación en el Campeonato Mundial de la Pizza, que se realiza del 2 al 4 de septiembre en el Encuentro Anual de la Hotelería y Gastronomía (Hotelga), en La Rural.

“Vengo a presentar una pizza de centolla”, anticipa Peralta desde el predio ferial porteño. Para poder replicar en Palermo su producto estrella, antes de subir al avión, se embarcó y navegó por las heladas aguas del Canal Beagle. No solo trajo su delantal y los elementos propios de su oficio, sino que en su carry-on alistó las centollas frescas que pescó ese mismo día y un elemento vital para su cocción: agua de mar del Beagle. En el pueblo austral, que actualmente tiene un reconocido polo gastronómico, el método de cocción es estricto: el crustáceo se hierve en agua de mar.

“No existe una pizza así en la Argentina y no tengo conocimiento de que haya una así en el mundo”, dice Peralta, entusiasta, recién llegado a la Ciudad de Buenos Aires. El Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada se hace por segunda vez consecutiva en Hotelga. El ganador del concurso se lleva un premio deseado: un lugar para competir en el 34.º Campeonato Mundial de la Pizza 2027, que se llevará a cabo en Parma, Italia.

La competencia, que comenzó este miércoles en La Rural, tiene 12 categorías, entre otras, Mozzarella Argentina, Fugazzeta Argentina, Piedra Clásica, Pizza Romana, New York Style, Napolitana y Gourmet. Peralta compite en esta última.

“Desde el fin del mundo venimos a presentar nuestros productos. La centolla nos ha hecho conocidos en el mundo”, dice el cocinero. Nació en Isidro Casanova, La Matanza, y se mudó al sur con 17 años, en 1998, en busca de su destino. Primero vivió en Río Grande. Ese mismo año conoció Puerto Almanza, que en ese entonces tenía menos de 20 habitantes. “Me di cuenta de que quería vivir ahí; pensé: ‘finalmente encontré mi lugar en el mundo’”, cuenta.

Puerto Almanza siempre fue una aldea de pescadores. Desde aquí se pesca el tesoro marino por el cual miles de turistas de todo el mundo vienen a la isla: la centolla. Todos son pescadores artesanales. En 2024 decidió subir un video a TikTok que se volvió viral. Allí mostraba la creación por la cual llamó la atención del mundo pizzero: la tricolor, una pizza de mozzarella montada con merluza negra, cayos de vieiras y centolla. “Es una poesía de sabores del canal Beagle”, describió el pizzero en aquel video. Desde entonces, comenzó a recibir turistas. Nota aquí.

Pizzeria Pirilo

 La pizzería porteña que tiene más de 90 años, cocina la mejor pizza al molde y sorprende con su fainá gigante

Sin grandes carteles ni un salón repleto de mesas, el lugar se convirtió en un clásico del barrio. Cada día recibe a vecinos, trabajadores, estudiantes y turistas que llegan en busca de sus enormes pizzas al molde y su famosa fainá.

En pleno San Telmo, entre calles que todavía conservan parte de la esencia de la Buenos Aires de otras épocas, existe una pizzería que parece detenida en el tiempo. Tiene más de 90 años de historia, un local diminuto y una particularidad que la convierte en una parada obligada para quienes buscan probar una pizza bien porteña: allí se come de pie, como ocurría en muchos de los tradicionales locales del siglo XX.

Se trata de Pirilo, una histórica pizzería ubicada sobre Defensa al 800 que mantiene prácticamente intacta la esencia con la que nació en 1932. Sin grandes carteles ni un salón lleno de mesas, todos los días el lugar recibe la visita de vecinos, trabajadores, estudiantes y turistas que llegan atraídos por sus enormes pizzas al molde y su famosa fainá.

Una tradición intacta con más de 90 años en el barrio de San Telmo

Pirilo nació como un emprendimiento familiar ligado a una familia de inmigrantes italianos. En sus comienzos, el negocio también funcionaba como heladería, hasta que Juan “Pirilo” Virazzi, sobrino de la primera dueña, quedó al frente y decidió concentrarse en la elaboración de pizzas.

Con el paso de los años, el local quedó en manos de la familia y hoy Silvia Claudia Vizzari, hija de Pirilo y reconocida por todos como “Pirila”, es quien siguió al frente con la pizzería.

La intención siempre fue mantener el lugar tal como era. Por eso, entrar a Pirilo es encontrarse con azulejos blancos, antiguos mostradores de madera, carteles de otras épocas, fotos, banderines del Club San Telmo y distintos objetos que forman parte de la historia del barrio.

Incluso permanece en las paredes un antiguo cartel con una ordenanza municipal de 1902 que advierte: “Prohibido escupir en el suelo”. Todo convive con recuerdos familiares, camisetas del club y fotografías de algunos clientes famosos que pasaron por el lugar, entre ellos Alberto Olmedo, Jorge Porcel, Luis Brandoni y Rodolfo Ranni.

El secreto de la mejor pizza al molde y la fainá gigante

La carta de Pirilo es corta y no necesita demasiadas vueltas. Hay apenas cuatro variedades de pizza: muzzarella, anchoas, fugazza y fugazza con queso.

Todas se preparan al molde y tienen un tamaño considerable, de alrededor de 55 centímetros de diámetro. La masa se sigue haciendo a mano y sin máquinas, respetando una forma de elaboración que se mantiene desde los primeros años del negocio.

La muzzarella es una de las opciones más buscadas, aunque la fugazza con queso también tiene muchos seguidores. En el local, incluso, prefieren llamarla así y no “fugazzetta”. Pero si hay algo que llama todavía más la atención es la fainá, ya que es enorme y está pensada para acompañar esas porciones abundantes que se comen directamente desde el mostrador o en la vereda.

La tradición también se nota en un detalle tan sencillo como particular: las cajas de pizza se aseguran con un carrete de piolín blanco, una imagen que parece salida de otra época y que todavía forma parte del ritual de Pirilo.

Comer de parado: la costumbre clásica de las pizzerías del siglo XX que se mantiene intacta

Uno de los mayores atractivos de Pirilo no está solamente en lo que se come, sino en la manera de hacerlo. El local es muy angosto y pequeño, y hay mostradores que funcionan como barra, pero no existen las tradicionales mesas y sillas de una pizzería. Por eso, quienes quieren comer en el lugar tienen que hacerlo “de parado”, ya sea adentro o directamente en la vereda.

La escena se repite desde hace décadas. Antes de que abra, los clientes comienzan a formar fila sobre Defensa. Cuando se levanta la persiana, vecinos, trabajadores y turistas ingresan para pedir una porción, una pizza chica o una grande.

La experiencia tiene algo de viaje al pasado: pedir una porción, comerla de pie y seguir camino por las calles de San Telmo, uno de los barrios porteños que mejor conserva las huellas de aquella Buenos Aires atravesada por la inmigración, el puerto y las costumbres populares.

Silvia busca mantener precisamente ese espíritu. Junto a su hermana, un sobrino y un empleado, continúa con una tradición familiar que ya atraviesa varias generaciones. Nota aquí.

Pizzería Antonito

 En Boedo, reabrió una mítica pizzería de los años 70 con la fórmula de siempre: al molde y con mucha mozzarella

Era parte del ritual post cancha de los hinchas de San Lorenzo.

En los 90 cambió de dueños y mutó. La pandemia le dio el golpe final.

Hay lugares que no cierran aunque cierren. Quedan en la memoria del barrio. Antonito, la pizzería que durante los 70 despachó pizzas memorables sobre Carlos Calvo, en Boedo, es uno de esos. Pasó a otras manos, se fue desdibujando y la pandemia le dio el golpe final. Pero casi 30 años después, dos jóvenes emprendedores decidieron que una historia así no podía terminar con el cartel de "cerrado" pegado en la puerta.

Los vecinos de Boedo todavía recuerdan que ir a Antonito era parte del ritual después de los partidos que San Lorenzo jugaba de local, cuando el Ciclón todavía tenía su estadio sobre la avenida La Plata. Por ahí pasaron Spinetta y Fito Páez.

Los techos de ladrillo a la vista y las vigas de madera volvieron a ser lo que eran. Los colores también. Y la pizza media masa con abundante muzzarella, con esa impronta bien porteña, regresó acompañada de su inseparable moscato.

La historia de Antonito

Antonio era flaco, alto, carismático y, según cuentan, siempre impecablemente vestido. "Imagínate los años 70, esa época donde todos andaban como de traje", recuerdan Cristian Díaz Gatusso y Leo Díaz, los dos emprendedores que hoy llevan adelante la reapertura.

La pizzería original nació en esa década y cerró a fines de los 90, cuando murió su dueño. El local pasó a otras manos, cambió de nombre y de alma, y terminó cerrando definitivamente durante la pandemia. Pero el nombre Antonito quedó flotando en el barrio.

El vínculo con Boedo era profundo. Ale, un ex empleado que se convirtió en fuente oral imprescindible para reconstruir la historia, les contó que cuando San Lorenzo jugaba de local en el Gasómetro, sobre la avenida La Plata, la gente salía de la cancha y se venía directamente a Antonito. Parada obligada, ritual de barrio.

Hasta los directivos del club frecuentaban el lugar. "En 1986, cuando Fito Páez y Luis Alberto Spinetta grababan el álbum La La La en el estudio Ion, que quedaba cerca, venían a comer cuando terminaban las sesiones". La abuela de Patricio, uno de los socios originales, los recibía siempre.

Recuperar el local fue como ir descubriendo capas de historia. El espacio había funcionado como la pizzería La Ideal y estaba "modernizado" con durlock por todos lados. Cuando empezaron a romper, encontraron un techo debajo del techo y otro debajo de ese. Al sacar el segundo apareció el ladrillo a la vista. Nota aquí.

Pizzeria Yatasto

 En Paternal, la puesta en valor y reapertura de una pizzería de 73 años emblemática del barrio: pizza al molde y cocina de bodegón

Yatasto es un clásico que frecuentaban los hinchas de Argentinos Juniors antes o después de los partidos.

Durante casi un año se restauró su estética original con los detalles de toda la vida que son parte de su identidad.

Como Burgio en Belgrano, La Casa Blanca de Habana en Villa Pueyrredón o el reciente Antonito en Boedo, Yatasto se suma a la lista de pizzerías porteñas que volvieron a encender el horno después de años de cierre. El clásico de Paternal reabrió sus puertas con una renovación que respeta su historia y la pone en valor.

La economía ayuda a que se produzca este fenómeno. Salir a comer una pizza sigue siendo una de esas salidas que todavía nos podemos dar. Quizás por eso estas reaperturas encuentran tan buen clima. A eso se suma otra tendencia, la reivindicación de la pizza porteña de toda la vida, esa masa alta y esponjosa, con poca salsa y mucho queso.

Yatasto tiene historia de sobra. Abrió en 1953 y durante años fue el lugar adonde iban los hinchas de Argentinos Juniors a comer antes o después de los partidos en La Paternal. Ese peso simbólico es el que detectaron los emprendedores gastronómicos que hoy apuestan por devolverle vida al local, con todo lo que eso implica.

La historia de Yatasto

Yatasto abrió en 1953 y ya su nombre tiene una historia detrás. "Fueron dos matrimonios los que abrieron el local a partir de una carrera ganada del caballo Yatasto". En el ambiente del turf se lo considera como el mejor de su época: debutó en el año 1951 y ganó 22 de las 24 carreras que disputó.

No duró mucho la sociedad: las diferencias entre los socios terminaron con el local en venta. A principios de los 70 lo compró un grupo de cuatro socios, entre ellos Enrique Vidal, que terminó quedándose con Yatasto casi por descarte. Enrique, que hoy tiene 87 años y sigue siendo dueño de la propiedad, trabajó este negocio hasta 2014.

Durante su gestión, el local era un lugar donde cabía todo el mundo. "Comía el obrero, comía el administrativo, comía el gerente". Y la pizza siempre fue la misma: "media masa, mucho queso".

Después vino la decadencia. Enrique vendió el fondo de comercio, el local pasó por varias manos y fue manejado por un empleado. "Este muchacho destruyó prácticamente lo destruyó entre intervenciones estéticas que no ayudaban a nada, falta de mantenimiento y una impronta muy poco profesional".

Once meses duró la obra, y no fueron fáciles. El local estaba en un estado tan crítico que no quedó otra que ir al hueso: "No funcionaba ninguna heladera, no funcionaba la extracción, no funcionaba la cañería, no funcionaba la cafetera, no funcionaba nada". Todo lo que está detrás del mostrador se demolió y se rehízo desde cero, desde los baños hasta el tablero eléctrico, el agua y el desagüe.

Con todo eso, la idea no era borrar la historia sino rescatarla. El piso original se mantuvo para no perder la identidad del lugar. La demora, se ríen, tuvo que ver con "un arquitecto lento, la dificultad de llevar a cabo proyectos en funcionamiento y una mudanza".

Hoy Yatasto llama la atención para todo aquel que pase por la esquina de la avenida San Martín y Alvarez Jonte. De noche, el neón artístico con su nombre convoca. Adentro su salón luce luminoso, ordenado, con mesas de madera y fórmica y sillas Thonet de color claro. La heladera restaurada aporta luz, la pizarra negra de ranuras y letras blancas intercambiables anuncia el menú del lugar. Nota aquí.

Pizzeria Pirilo

 La pizzería de 93 años con la fainá gigante donde hacen fila para comer “de parado”

Se amasa a mano, no hay máquinas y se preserva el antiguo

En el corazón de San Telmo, el barrio más visitado por los turistas extranjeros que encuentran allí vestigios de la Buenos Aires de antaño, hay una pizzería que es toda una institución en el barrio y un ícono gastronómico de la ciudad. Hace casi un siglo que prepara una fainá gigante y los comensales hacen fila todos los días para comer “de parado”.

“Pirilo”, la pizzería de 93 años, que está ubicada en la calle Defensa 821, nació como un proyecto comercial de una familia de inmigrantes italianos. En principio, también tenía una heladería. Cuando el negocio quedó en manos de Juan “Pirilo” Virazzi, sobrino de la primera dueña, decidió enfocarse solamente en las pizzas.

En horarios en los que el negocio está cerrado es muy difícil sospechar que allí funciona una de las pizzerías más famosas y concurridas de la ciudad. La angosta persiana de metal está baja y no hay grandes carteles ni marquesinas. No hace falta atraer a los clientes: todo el mundo sabe que allí se come una de las mejores pizzas de Buenos Aires.

Una característica esencial del local es que solo ofrece cuatro variedades de pizza: muzzarella, anchoas, fugazza y fugazza con queso. Todas se hacen al molde y tienen un tamaño enorme: 55 centímetros de diámetro. Claro que la fainá gigante es aún más grande. Se amasan a mano, porque no tienen ninguna maquinaria y su actual dueña, que es Silvia, la hija de “Pirilo” se jacta de este proceso artesanal, el mismo que se hacía en los años 30.

La pizzería de Pirilo, donde se come “de parado”

El local es muy pequeño y apenas entran dos mostradores, que son utilizados por los parroquianos como barra. No hay mesas ni se entregan platos, por lo que quienes desean comer ahí mismo lo hacen “de parado”, adentro del negocio o en la vereda, al solcito. Es un ritual que se repite día tras día desde 1932. Nota aquí.

Los Inmortales

 Esta es la pizzería de avenida Corrientes que mantiene su fórmula ganadora: tradición italiana e ingredientes de calidad

Desde 1952, este local rinde homenaje a los grandes artistas y bohemios que marcaron la vida cultural de Buenos Aires.

Ahora se expandió con nuevas sucursales.

Los Inmortales es uno de los símbolos más emblemáticos de la avenida Corrientes, en la Ciudad de Buenos Aires. Esta pizzería, de tradición italiana desde 1952, continúa siendo un lugar de encuentro para sus fieles clientes

Ahora, con su expansión, cada una de sus sucursales mantiene la calidad y tradición que convirtió a este lugar en un ícono de la pizza porteña.

Los Inmortales y su legado bohemio y artístico

Los Inmortales nació como un homenaje a los grandes artistas, escritores y bohemios que solían reunirse en el mítico Café de los Inmortales o Copetín de Corrientes durante la década de 1930. Este café fue un punto de referencia clave para el mundo literario de Buenos Aires, y su legado cultural quedó inmortalizado en las fotografías que adornan las paredes de la pizzería.

Las imágenes de estos personajes, que marcaron la historia de la ciudad, rememoran su influencia en la vida bohemia y también su vínculo con este espacio gastronómico. Los Inmortales fue testigo de innumerables visitas de artistas y celebridades que dejaron su huella.

Los secretos de una pizza perfecta en Los Inmortales

La fórmula ganadora de Los Inmortales perduró en el tiempo, y su éxito radica en tres elementos esenciales: el horno, la masa y los ingredientes de calidad. Inspirada en las raíces italianas de sus fundadores, Felipe Fiorellino y Francisco Di Ciancia, la receta proviene de Castronovo, una pequeña ciudad cerca de Nápoles, cuna de la pizza.

Uno de los personajes clave en esta historia es Doña Rosa, una mujer con un don especial para la cocina italiana, que aportó su magia a las primeras pizzas del local. Su habilidad para mezclar los ingredientes más frescos y preparar una masa perfecta se convirtió en la base de lo que hoy es una de las mejores pizzas de Buenos Aires. Nota aquí.

El Cuartito

 En Recoleta, los 90 años de una querida pizzería histórica: nació como un despacho mínimo y hoy vende hasta 1.500 pizzas por día

Siempre hay cola de turistas y locales para probar algunas de sus clásicas variedades.

Su fugazzeta rellena con doble masa y combinación secreta de quesos y cebolla es un clásico.

Las pizzerías más emblemáticas de Buenos Aires se contabilizan con los dedos de una mano. Son bastiones de nuestra identidad y muchas de ellas están sobre la mítica avenida Corrientes.

Sin embargo, hay una que siempre está en la lista de las favoritas de los porteños a pesar de estar alejada de los polos pizzeros populares. Se trata de El Cuartito, pizzería fundada en 1934 en la que siempre hay cola de turistas y locales para probar algunas de sus clásicas variedades.

Hoy festeja sus 90 años la pizzería autora de una fugazzeta rellena con doble masa y combinación secreta de quesos y cebolla que todo porteño de ley debe probar una vez en su vida.

La historia de El Cuartito

El Cuartito nació en los años 30 en un local tan estrecho que inspiró ese nombre en diminutivo. Era un despacho de pizzas que sólo contaba con un horno y que luego se fue expandiendo hasta llegar a sus dimensiones actuales.

“Punto de encuentro de la hermosa runfla del centro, donde conviven jueces y abogados camino a Tribunales, procesados que vuelven de allí, oficinistas, púgiles, corredores de negocios y un largo desfile de personajes recién salidos de una novela de Antonio Dal Masettto, en El Cuartito como en los tangos es posible hallar la Biblia junto al calefón recién salidos de Caño 14, el legendario boliche tanguero de la calle Talcahuano”, describen Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi en su libro pizza, una pasión redonda.

Y también señalan que no hay pizzería porteña por la que hayan pasado mayores glorias del deporte y la farándula que esta. Mencionan a Edmundo Rivero, Roberto Goyeneche, Maradona y Coppola “que apuraron algún vino dulzón antes de zambullirse en la misma noche de ayer y de mañana”, entre otros.

El presente de El Cuartito

Los actuales dueños de El Cuartito -son los mismos desde hace más de 50 años- hoy tienen un día más atareado que de costumbre. A las 16 serán homenajeados por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APYCE) y uno de sus proveedores históricos, Bodegas López, por su aniversario 90.

Se trata de un local legendario con un nivel de demanda que habla de su popularidad: venden entre 800 y 1500 pizzas a diario. La más popular es la fugazzeta simple con muzzarella y queso crema ( $ 24.000). Pero salen mucho todos los clásicos: desde la de jamón y morrones ($ 23.500) hasta la napolitana ($ 22.500).

“Tenemos empleados de toda la vida, algunos llevan 35 años trabajando con nosotros. Y también proveedores de siempre, los que nos aseguran la mejor calidad. El secreto de nuestras pizzas no lo podemos revelar, cada pizzería tradicional tiene el suyo. Pero sí podemos decir que siempre apostamos a la mejor muzzarella, el mejor jamón, el mejor palmito”, le dice a Clarín Damián Vázquez, segunda generación de titulares de El Cuartito.

El que hacen es un producto codiciado. Los sábados y viernes siempre hay largas colas. Tanto es así que los días más concurridos Bodega López les ofrece un copita degustación de vino a los pacientes comensales de El Cuartito. Es que las personas esperando por su porción de muzza son parte del paisaje urbano de Talcahuano al 900. Y así esta mítica pizzería entrega una postal tan porteña como el Obelisco, a pesar de no estar sobre Avenida Corrientes. Nota aquí.

El Mazacote

 Esta pizzería de Montserrat abrió en 1982 y se distingue por su famosa “fainazzeta”, que tiene muzzarella, cebolla y queso rallado

Este restaurante lleva más de 42 años desde su inauguración.

La "fainazzeta", un clásico del barrio, sigue siendo uno de los platos estrella de este lugar.

En Montserrat, donde las calles guardan historias de generaciones, una pizzería resiste al paso del tiempo desde 1982. Más que un simple local, se convirtió en un ícono gastronómico del barrio, atrayendo a todos con su famosa "fainazzeta". Este manjar, que combina muzzarella, cebolla y queso rallado sobre una base de fainá, se transformó en un clásico porteño que no pasa desapercibido.

Lo que hace especial a esta pizzería de Montserrat, (Ciudad de Buenos Aires) no es solo su larga trayectoria, sino el cariño con el que se mantiene la tradición. En cada porción, se siente el compromiso de quienes la fundaron y de quienes hoy siguen detrás del mostrador, asegurando que la esencia de aquellos primeros días siga presente en cada bocado.

El Mazacote no es solo un lugar para comer, es parte de la vida cotidiana del barrio. Desde 1982, este local ofrece mucho más que pizzas: una experiencia que conjuga sabor y tradición. Su especialidad, la famosa "fainazzeta", es una creación que combina lo mejor de la fainá con la muzzarella y la cebolla, coronada con un toque de queso rallado.

Este plato se convirtió en el emblema de la casa y es una parada obligada para quienes buscan sabores auténticos en Buenos Aires.

Este restaurante se destaca no solo por su gastronomía, sino también por el ambiente familiar y acogedor que lo caracteriza. Las viejas palas pizzeras en las paredes, el aroma a masa recién horneada, y la vista del horno son parte de la experiencia. Nota aquí.