Don Carlos

 Reabrió un restaurante de culto de La Boca: tiene solo cuatro mesas, no usa menú y lo frecuentaba Francis Ford Coppola

Don Carlos es atendido por un matrimonio y su hija; desde 1970 mantiene el mismo sistema, sin carta y con platos que cambian a diario.

Si la Bombonera es el alma del barrio de La Boca, el restaurante Don Carlos es su corazón. Luego de permanecer cerrado cuatro años, reabrió y las cosas volvieron a la normalidad. Con solo cuatro mesas y 20 cubiertos, sin redes sociales ni reservas, la esquina que fuera un almacén hasta 1970 es un estandarte de sabores de la cocina familiar italiana. “Lo que tenemos ganas de comer, eso cocinamos”, dice Marta Venturini.

“Él ofrece y la gente se entrega”, cuenta Venturini sobre el famoso “Sistema Carlitos”, que ha vuelto a este lugar uno de culto y visitado por celebridades de todo el mundo que se han rendido sin ofrecer resistencia. “Soy el creador de la cocina de pasos”, cuenta Carlos Zinola.

Desde 1970 el sistema es el mismo: sin menú y con platos que cambian a diario, sin preguntar, pero tampoco imponer, con orgánica naturalidad, baja a mesas hasta 13 platos por comensal, él elige el vino y nadie —excepto Marta— sabe cuál será el próximo paso.

“Carlitos es como tu mamá, te hace comer lo que quiere”, habla de sí mismo Carlos. El lugar tiene magia y personalidad, el equipo es mínimo e inquebrantable: el matrimonio y su hija Gabriela, licenciada en economía, aunque criada en esta cocina y pilar fundamental de esta reapertura. El restaurante está enfrente de la mítica Bombonera y una vez que se completan las mesas, se cierra el local. Nada ni nadie corrompe el guion, la ceremonia de la comida familiar es sacra. “Jamás traicionamos nuestros principios”, acuerda Gabriela.

Francis Mallmann, Anthony Bourdain, Francis Ford Coppola y su hija Sofía, Gwyneth Paltrow, glorias del deporte, la cultura, presidentes y artistas como Pérez Celis, Rómulo Macció o Marta Minujín: todos cedieron al sistema de Don Carlos. Sentarse y esperar los platos. “Nada de calidad se puede hacer en grandes cantidades”, afirma Carlos. De todas estas personalidades atesoran anécdotas. “Pero que quede claro: nosotros tratamos a todos de la misma manera: como si fueran invitados que vienen a casa”, dice Marta.

Anécdotas que sirven para dimensionar la importancia de mantener una conducta gastronómica sin contaminación de modas. Mallmann lo llamó a Carlos para decir que iba a ir con un amigo. Carlos estaba en la costa a punto de festejar su cumpleaños. Se lo explicó, y Francis le dijo el nombre de su amigo: Anthony Bourdain. “Papá no lo conocía, le tuve que explicar quién era”, cuenta Gabriela.

Dejaron los festejos y se volvieron a La Boca. “Vinimos a cocinarles a ellos y volvimos a la costa”, recuerda Gabriela. ¿Cómo fue esa reunión cumbre entre Mallmann y Bourdain? “Inolvidable. Su visita nos hizo conocidos en todo el mundo”, afirma Gabriela. “Francis es parte de nuestra familia”, dice Carlos. Existe un vínculo emocional entre el gran cocinero y esta familia. Son dos maneras de entender la cocina: sencillez y calidad sin perder jamás el resplandor popular.

“Son una muestra de la flor más bella de nuestras cacerolas”, dice Mallmann sobre “Don Carlos”. Hace 30 años que vive en el barrio, y entre su casa y el restaurante existen menos de diez cuadras, pero la distancia sentimental es más corta. “Amo el barrio y ellos representan el cariño más grande del pueblo argentino a la mesa”, dice. Íntimo, Francis confiesa el secreto del éxito del restaurante: “Creen en este nudo: el amor y la cocina”. Nota aquí.