Café San Juan

“Trato de que los platos que hago me recuerden algo”

Un café con Lele Cristóbal

A punto de abrir un bar de tapas, el cocinero evoca el vermut del club en Quilmes, donde creció. Y la empanada gallega que copia de su abuela.

Viernes a la tarde en Café San Juan La Cantina. Dos sobremesas largas conviven con los aerosoles del muralista Lean Frizzera y un equipo de filmación que aprovecha para registrar su trabajo en un documental. Terminó el servicio del mediodía y Lele Cristóbal toma mate en la terraza con un amigo. Hay muchos proyectos dando vueltas y una de las paredes anuncia cuál es el que está más cerca: “Muy pronto bar, tapas y vermutería”.

¿Qué es una vermutería?

Un pequeño reducto, casi un bar, un bar de tapas. Lo que tiene la vermutería es un poco de historia. La tradición porteña marca que el vermut se servía con algo frío. No sé si era porque no tenían habilitación o no tenían cocina, pero se acompañaba con un porotito, un salamín, un pedazo de queso, siempre con papas fritas tipo chips, aceitunas. Si buscás un poco la gastronomía te vas a España, Barcelona, donde sigue habiendo vermuterías que sirven diferentes tipos de vermut, los caseritos. De hecho, lo que estamos haciendo con Cinzano es tratar de desarrollar nuestro propio vermut, una mezcla que tenga Cinzano Rosso, Cynar, puede estar cortado con un poco de fernet. El que se va a servir acá ya va a estar mezclado y se va a servir con tapas, me gusta mucho lo que es la tapa y salió este formato.Nota aquí.