Ferran Adrià

 “España es el país que peor comunica del mundo. Nuestra cocina ni siquiera ha tenido nombre”

El cocinero catalán que se convirtió en uno de los españoles más famosos y venerados del mundo recupera elBulli, pero en la ficción. La serie ‘Gènesi’ cuenta en Netflix la historia de algo que fue mucho más que un restaurante.

¿Cómo sabe alguien que ha alcanzado la inmortalidad? En el pasado era obvio: uno daba su nombre a un queso, un instituto o un tramo de circunvalación. Es signo de los tiempos que, en nuestro presente, la pervivencia pase necesariamente por las pantallas. Algunas veces sucede al modo de Julio Iglesias: multiplicándote como un meme. Y otras veces Netflix posa sus ojos sobre ti, decide que tu vida forma parte del canon y te dedica una serie. Les ocurrió a Isabel II y a Michael Jordan. Les ocurrió a Luis Miguel y a Ana Bolena. Y le acaba de ocurrir a Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 64 años), que este otoño estrena Gènesi y pasa así a formar parte de una cierta cremita de lo humano. La gesta quizá solo pueda compararse a conseguir una mesa en El Bulli en esos años —2004, 2005— en que había demanda de “dos millones de personas” y hueco para siete mil.

Adrià, que recibe a ICON en sus oficinas de Barcelona, no puede quejarse de que la vida haya sido cicatera en reconocimientos. Los laureles se agolpan. Chef de la década. Cinco veces mejor restaurante del mundo. Seis doctorados honoris causa, que pronto serán siete. Y la compañía de tres estrellas Michelin desde 1997 hasta el cierre de El Bulli en 2011. Incluso estos días acaba de recibir —como Miró o Pau Casals en su momento— la Medalla de Oro de la Generalitat de Cataluña. Son 550 reconocimientos, cuya contabilidad lleva el equipo de Adrià con la precisión obsesiva con que, en otros tiempos, el gran chef esferificaba una aceituna. Es un saldo de peso para quien afirma que “nunca trabajó” por esos premios, frase que parece extraída de un manual de falsa modestia hasta que uno cae en algunas cuentas. En que Adrià, por ejemplo, no hizo más festejos en El Bulli que la fiesta de adiós del restaurante. O en algo aún más elocuente: cuando comenta que la serie “puede tener un mercado de 5.000 millones de personas”, su entusiasmo parece venir menos de una vanidad que se relame que de la capacidad de Gènesi para algo más bien poco egotista, como es “relanzar el movimiento tecnoemocional” en la cocina. La prueba de que Adrià no miente es que el entusiasmo solo se convierte en excitación cuando habla de algo muy minoritario para el público, pero muy importante para él: este noviembre también se estrenará “un documental de dos horas y cuarto”, todavía sin nombre, sobre El Bulli. Sí, a veces son algunos gestos, algunas sutilezas, las que cifran la medida de una importancia: Vía Véneto, el conservatorio rancioclásico de la zona alta de Barcelona, ha incorporado a su carta los salmonetes Gaudí del revolucionario de L’Hospitalet de Llobregat. Como un homenaje que el pasado rindiera al futuro.

Este mismo plato de salmonetes iba a ilustrar, a mediados de los noventa, la portada de El Bulli. El sabor del Mediterráneo, un libro que también ha pasado de revolucionario a clásico aunque solo lo juzguemos por la burda medida —500 euros para empezar a hablar— de su precio en la reventa. Comenzaba a cimentarse, por aquellos años, el mito de El Bulli. Y he ahí una ironía: Ferran Adrià, capaz de poner en danza conceptos filosóficos en su cocina —recuerden la deconstrucción—, nunca ha posado de cocinero intelectual. Siempre le ha salvado cierta llaneza que tiene de serie: todavía hoy, después de tanta gloria, es un hombre que fuma pero que se preocupa por apartar el humo, y que no mira el móvil ni aunque le escriba, y bien podría hacerlo, Bill Gates. Sentada esta mínima normalidad, habrá que subrayar que Gènesi, a lo largo de sus seis capítulos, recrea todo lo que la ejecutoria de Adrià en El Bulli tuvo, por llamarlo de un modo pretencioso, de aventura de la mente.

Cuando Adrià se incorpora en 1984 como jefe de partida, era un muchacho que llegaba de la nada: había fregado platos en Castelldefels, había trabajado en ranchos y banquetes en la mili, no había pisado una sola escuela de cocina. “Cuanto mejor maestro tengas”, dirá luego, “más difícil te será innovar”. Como fuere, el dueño del hotel Playafels le había hecho estudiarse de memoria El Practicón, un recetario español del XIX, como quien aprende las primeras letras. Y Jean Paul Vinay, el chef de El Bulli en los primeros ochenta, ya lo ve preparado para la recepción de los tratados, entonces recientes y hoy normativos, de la nouvelle cuisine. El impacto será portentoso: al Ferran veinteañero aquellos libros de Bocuse y de Guérard le vuelan la cabeza. Y desde entonces, no solo va a tener en programa llevar la nouvelle cuisine hasta sus últimos extremos, sino que tampoco se olvidará de dejar constancia libresca de todo ello. Hoy, la factoría Adrià tiene publicados “más de sesenta” volúmenes, incluido ese monumento que lleva por título Catálogo General de El Bulli. Pero no había necesitado más que aquel primer libro, El sabor del Mediterráneo, para recibir el primer espaldarazo de su carrera. Ocurrió así: en 1996, Joël Robuchon deja su restaurante, se aparta del podio y afirma, ante el pasmo de sus compatriotas franceses, que su sucesor en el número uno es Ferran Adrià.

Si ese espaldarazo fue el más importante de su carrera se debió, en buena parte, a ser el más escandaloso. Hay que recordar, como hace el propio Adrià, no solo que Robuchon “era Dios en la cocina”, sino que Francia había tenido “400 años de monopolio” en la alta restauración. ¿Hablamos del primer triunfo español contra el francés desde 1812? No tanto: “Al final, los franceses me medio adoptaron”. Tal vez, de hecho, les pasara como le pasó al propio Robuchon en su primera visita a El Bulli, muy bien hilada en la serie: el faraón francés empezó tirante y escéptico, consciente de estar en un país a la periferia de la gastronomía académica, pero mucho antes de avistar los postres ya le estaba haciendo la ola a Adrià. Con los años iba a venir todo lo demás. Aquella portada del dominical de The New York Times, en agosto del 2003, que definía a España —con un primer plano del cocinero— como “la nueva Francia”: al día siguiente, Adrià se levantó con setecientas solicitudes de entrevista. O la elección como uno de los cien personajes más influyentes por la revista Time en 2004: “Eso fue importante”, reflexiona, “porque significaba ya salir de la cocina”. Nota aquí.