Alina Ruiz

 “Se estaban perdiendo”: desde una finca en las puertas de El Impenetrable, una chef hace lucir recetas ancestrales

La chaqueña Alina Ruiz ganó esta semana el premio más prestigioso de gastronomía nacional; su restaurante, ubicado en medio del monte nativo, recibe turistas de todo el país.

“Dimos prioridad a la sangre, fue un plato visceral”, dice orgullosa la chef Alina Ruiz, al referirse a la chanfaina, la preparación que eligió para competir -y ganar- el Prix Baron B Edition Cuisine, el premio más prestigioso de gastronomía de nuestro país, que se realizó el pasado 27 de agosto en el Art Faena Center de la Ciudad de Buenos Aires, con un jurado presidido por Mauro Colagreco, el único chef argentino que suma ocho estrellas Michelin. El plato también fue sometido al escrutinio de tres de las más notables figuras de la gastronomía nacional: Dolli Irigoyen, Gonzalo Aramburu y Gabriel Oggero. Entre todos, consagraron al que consideraron el mejor proyecto gastronómico.

“Se come lo que hay”, dice Ruiz, al referirse al menú de “Anna Restaurante”, ubicado en la Colonia 44, a seis kilómetros de Castelli, en las puertas de El Impenetrable, Chaco. “Una cosa es llegar a Resistencia, otra es acá”, dice. Es el único bosque seco subtropical del mundo, aún continúa siendo uno de los territorios menos explorados y su naturaleza espinal lo hace precisamente eso: impenetrable. Los pueblos originarios que vivieron (sus descendientes aún lo hacen) fueron los últimos en someterse al imperio español. “Este premio visibiliza esa parte de la provincia”, afirma Ruiz, quien hace foco en un país que pocos conocen o eligen no ver.

“Es intenso tu plato, como intenso es tu proyecto”, dijo Colagreco cuando describió, delante de Ruiz, el menú que ella había elegido para representar su gastronomía. Su menú tiene un fuerte anclaje en las recetas que conoció de niña y que aún continúan vigentes en el primitivo ecosistema del espinal chaqueño, al que pocas especies animales y vegetales se han podido adaptar. En el verano, la temperatura puede trepar arriba de los 50 grados y en invierno, ronda los 30. Apenas 600 mm de lluvia caen del cielo. El agua es un bien escaso.

Su plato fue y es una declaración de principios: lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe —un papel de leche de sus propias vacas—. “No es nada atractivo, es poco glamoroso y tiene un color raro”, dice Ruiz al referirse a la chanfaina. Se come en las carneadas de chivo que se hacen en lo profundo de El Impenetrable. Tiene un origen criollo y profundamente arraigado a la identidad de las poblaciones de estos parajes con tierra apergaminada y caminos arcillosos. El proceso es cultural e interviene toda la familia. “Es un plato hecho para seguir trabajando”, dice.

¿Cómo se hace la chanfaina? Cuando se mata al chivo, se le corta la cabeza, se le sacan las vísceras y se las pone a hervir en agua con sal. La sangre que brota inmediatamente después del sacrificio del animal es derramada en una batea y puesta en la sombra, también le agregan sal. Como en lo profundo de esta tierra no hay electricidad, la sal es el método de conservación más usual. Cabeza y vísceras son hervidas y, cuando ya están cocidas, a la primera la parten al medio y le separan la quijada, el seso y la lengua. “En algunos casos, los ojos también”, dice Alina. Todo es cortado en trozos muy pequeños y puesto a sofreír en una sartén en aceite y acompañado de cebolla. “La cebolla es el caballito de batalla de El Impenetrable”, comenta.

Cuando están cocidas las vísceras, se agrega la sangre en la sartén, minutos después, la preparación está lista. “Se come de parado, sin cubiertos, con un pedazo de pan”, dice ella.

Un restaurante en medio del monte nativo

“Mi objetivo principal es que la chanfaina no se deje de hacer”, sostiene la cocinera, que tiene su restaurante en el patio de la casa de sus abuelos, en la finca familiar. De las 50 hectáreas, 20 son de monte nativo. La Finca “Don Miguel” —así se llama— abastece a todo Castelli y alrededores. También es la fuente orgánica del menú de Ruiz. Su restaurante solo atiende 20 cubiertos por turno. Está rodeado de árboles frutales cítricos; son los que más soportan esta naturaleza salvaje.

Para llegar a tener el restaurante que hoy es el eje principal por donde gira el proyecto gastronómico ganador del Prix, su vida debió transitar muchos capítulos. También muchos obstáculos. A los 9 años, Alina cocinaba bajo la sagrada protección de su abuela Anna y vendía canelones de ricota para costearse su viaje de estudios. Ya de grande, se animó a soñar con montar un restaurante, pero no tenía oportunidades laborales y se fue a trabajar a Buenos Aires como empleada doméstica. Mes a mes, juntaba dinero para comprar vajillas, cubiertos, copas y todo lo que le hacía falta.

En 2009, tomó un micro de larga distancia y le dijo adiós a la gran ciudad. En su maleta llevaba todos los elementos para cumplir su sueño. Hizo 1200 kilómetros hasta llegar a su tierra caliente. Llegó a su casa y armó una mesa para diez personas. Cocinó su menú, le sacó fotos, las encarpetó y salió por su pueblo a ofrecer sus platos y comunicar que una vez por mes tomaría reservas. “Así fue como se formó Anna Restaurante, con una sola mesa”, recuerda Ruiz. “Y no estaba tan bien visto en el pueblo”, agrega. Las ideas que cambian realidades tienen algo en común: siempre generan un rechazo en sus orígenes.

La mala impresión duró poco; Alina y toda su familia son muy queridos en el monte. “Mi menú fue hecho siempre para clientes de mi pueblo”, sentencia Ruiz. La enorgullece esta señal local. Conoció a quien hoy es su pareja y partner en el proyecto, Pablo Olender y viajó por Latinoamérica, haciendo pasantías en Bogotá y Lima. En 2016, de vuelta a su pago, su padre, atento al esfuerzo que ella hizo, le dio un regalo: el salón donde hoy está su restaurante. Nota aquí.