Bar Montecarlo

 En Palermo, un histórico café de barrio con cocina de bodegón: milanesas, mondongo, guiso de lentejas y empanadas al horno de barro

Montecarlo es un bar notable que revivió con una propuesta gastronómica federal.

Inaugurado en 1922 siempre fue punto de encuentro de vecinos, artistas, escritores y estudiantes.

Cuando se piensa en un bar notable de Buenos Aires, la imagen suele llevar a San Telmo, Monserrat o el centro porteño. Pero en pleno Palermo, rodeado de cafeterías de especialidad, restaurantes de moda y cadenas gastronómicas, Montecarlo resiste el paso del tiempo gracias a una clientela fiel y una cocina que convirtió a este histórico café en un destino para comer autóctono.

Detrás de esa nueva etapa está Paula Comparatore, una de las cocineras que más hizo por difundir la cocina regional argentina. Veterinaria de profesión y cocinera por vocación, dedicó buena parte de su carrera a recorrer el país para rescatar recetas, productos e historias.

A pocas cuadras de su casa encontró un bar notable con las persianas bajas y un patrimonio gastronómico e histórico que el barrio no estaba dispuesto a perder. Hoy, Montecarlo combina el espíritu del bodegón porteño con una carta que viaja del Litoral al NOA y de Cuyo a la Patagonia, reflejo del recorrido y la mirada federal de su cocinera.

La historia de Montecarlo

Antes de hablar de Montecarlo, Paula Comparatore viaja, inevitablemente, hacia su propia historia. Sonríe, gesticula, se emociona con algunos recuerdos.

La cocinera asegura que su vínculo con la gastronomía nació mucho antes de entrar a una escuela de cocina. "En mi casa recibíamos cajones y cajones de frutas y verduras. Había aceitunas secándose al sol, tomates colgados para hacer secos. Nosotros sabíamos qué época del año era por el producto que llegaba". Su abuelo paterno trabajaba en el mercado de Abasto.

Veterinaria de profesión, trabajó durante años en investigación, entre laboratorios y enfermedades infecciosas. Pero la cocina siempre encontraba la manera de aparecer. "Cuando estudié cocina me di cuenta de que sabía muchísimo de lo empírico, de cómo se hacían las cosas". Los viajes por el interior terminaron de cambiarle la mirada. "Descubrí nuestra cocina y entendí que en Buenos Aires no había un lugar que mostrara esa riqueza".

Antes de abrir su propio restaurante, Paula cocinó en Estados Unidos, se formó profesionalmente con Gato Dumas y Beatriz Chomnalez y llevó la cocina regional argentina a la televisión. Participó de programas como Utilísima y 80 recetas en 80 días, en el canal de cocina ElGourmet donde se convirtió en una de las especialistas del tema.

"Siempre me buscaron por ese lado, porque fue el camino que elegí desde que empecé a cocinar". Hoy la televisión sigue siendo su espacio, es parte del equipo del programa Qué mañana! conducido por Jualián Weich en El Nueve.

En el año 2000 abrió El Federal, un restaurante que proponía un recorrido no tan visto hasta esa fecha: "No fui pionera, pero fue de los primeros restaurantes jóvenes donde se podía recorrer el país en toda la mesa". Desde entonces, la cocina argentina se convirtió en su bandera.

Habla de las recetas con el mismo afecto con el que habla de quienes se las enseñaron. Para ella, cocinar también es un acto de agradecimiento. "La cocina me llegó de gente muy amorosa que me abrió la puerta de su casa". Por eso insiste en nombrar siempre a sus maestros. "Mi intención no es apropiarme de nada. Difundo esas recetas porque así la cocina se transmite, se arraiga y permanece".

Cuando le preguntan cómo llegó a Montecarlo, vuelve a sonreír. "Creo que Montecarlo me encontró". Vivía a pocas cuadras y buscaba un lugar donde pudiera continuar con su restaurante y, al mismo tiempo, mantener su taller de cocina para extranjeros. El histórico bar de Palermo reunía esas condiciones y conservaba algo que para ella era igual de importante: el alma de un café de barrio.

Cada vez que pasaba por la persiana baja, veía un detalle que la conmovía. Los vecinos dejaban mensajes pidiendo que el bar no cerrara. "Había carteles que decían 'No se vayan, son parte de nuestra historia'. Ahí entendí que no era un bar más".

Y es así, Montecarlo tiene historia. Inaugurado en 1922 fue punto de encuentro de vecinos, artistas, escritores y estudiantes. Alrededor de sus mesas nacieron historias que alimentan su mística, como la que asegura que allí Ernesto Che Guevara comenzó a planificar los viajes en moto que marcarían su juventud. También fue el primer comercio de la zona en tener un teléfono público.

Cuando Paula finalmente pudo entrar, el panorama era desolador. "Estaba hecho percha", resume. La vieja cafetera perdía tanta agua que había hundido parte del piso, la cocina ya no funcionaba y las escaleras eran un riesgo. Sin embargo, detrás del deterioro seguía intacta la identidad del lugar. "No queríamos hacer un bar nuevo, queríamos devolverle la vida al Montecarlo de siempre".

La restauración fue una búsqueda casi arqueológica. Recuperaron las puertas originales que estaban abandonadas en el subsuelo, rescataron cerámicos para reconstruir el piso y descubrieron que el techo histórico permanecía oculto detrás de un cielorraso ennegrecido por décadas de humo. "Les propusimos a los herederos seguir con el nombre y preservar su historia. Sentíamos que ese legado había que cuidarlo".

Hoy, Paula cuida esa identidad, escucha a los habitués, entiende sus costumbres y evita alterar aquello que convirtió a Montecarlo en un clásico. Nota aquí.