Javier Brichetto

 Los mandamientos del buen parrillero: el error del método vasco al hacer el chuletón

El cocinero argentino Javier Brichetto, dueño de los restaurantes Piantao, publica Fuego Madre, un libro sobre el arte de asar en el que comparte sus trucos en la parrilla.

No es fácil. La parrilla es un arte. Así lo define el cocinero y maestro parrillero argentino Javier Brichetto, propietario de los restaurantes Piantao —el primero lo abrió en 2019 en la zona de Legazpi y hace cuatro años inauguró un segundo local en Chamberí—. “Lo defino como algo rústico, por lo casi medieval: el fuego vivo de leña o carbón, las herramientas pesadas de metal. Pero, a su vez, es una técnica muy precisa en la cocción del producto, basada en manejar alturas y tiempos sobre la brasa. Toda esa sabiduría te la dan los años de experiencia”, explica a EL PAÍS. Un buen parrillero profesional, prosigue, debe estar preparado técnicamente: no solo saber encender el fuego y entender los puntos de cocción —que a veces son más intuición que técnica—, sino también conocer los despieces del vacuno y tener nociones básicas de charcutería. Habla de la paciencia como uno de los ingredientes fundamentales, al mismo nivel que el carbón o la sal. Entre los errores más comunes frente a una parrilla, señala, están no esperar a que la brasa esté bien encendida, el exceso de fuego o mover constantemente la pieza —ya sea una chuleta o una verdura— sin dejar que se caramelice correctamente.

Publica ahora Fuego Madre (Planeta Gastro), que saldrá a la venta el próximo 29 de abril, donde recoge todos sus trucos y técnicas para sacar adelante un buen asado. Estos son algunos de sus mandamientos.

Preparar el fuego

Prender el fuego es todo un ritual, afirma Brichetto, que aconseja hacerlo una hora antes de empezar a preparar la comida. Tiene una fórmula para conseguirlo: enrolla en la mano un papel de periódico bien apretado, pero deja un hueco en el centro para que respire. Alrededor, con madera fina y seca, arma un triángulo apoyado en la base, sobre la que coloca la leña y el carbón vegetal. Le gusta combinar carbón y leña en una cuna —un soporte de hierro suspendido con forma de cuna o de cesta—, con agujeros que permiten observar el fuego. Este tarda unos 50 minutos en prender bien, aunque la parrilla alcanza su punto óptimo una hora y media después de encenderlo, “cuando los fierros están bien ardientes y la cocción es mucho más eficiente y rápida”.

Fuego a medida para cada corte

Cada corte requiere una potencia de fuego diferente. “No es lo mismo hacer una entraña —zona del diafragma de la vaca, pegada a la parte interna de las costillas—, que debe quedar jugosa por dentro, que cocinar un costillar o un vacío durante horas a fuego lento. El secreto está en regular la intensidad del fuego y la altura de la parrilla según lo que se esté cocinando”, afirma el cocinero, que aconseja ir probando y aprendiendo a manejar las brasas en función del corte. En su opinión, la rejilla debe colocarse al inicio entre 15 y 20 centímetros sobre el fuego, aunque después se vaya regulando. Es un arte que se aprende con el tiempo. Nota aquí.