Lele Cristóbal

 Lele Cristóbal: el outsider que se convirtió en un cocinero popular y enfrenta al fine dining con el “menú de la felicidad”

Su Café San Juan ya es un lugar de culto en la gastronomía porteña; su escuela fueron sus abuelos y sus vecinos del conurbano.

Leandro “Lele” Cristóbal tiene 52 años, es un cocinero outsider y uno de los más reconocidos en el país. Hace 22 años que tiene un éxito, su restaurante Café San Juan y hace 14 que construyó otro: La Cantina. Ambos en San Telmo, con una legión de seguidores en las redes, y leales clientes que llenan sus salones. En un ambiente dominado por el fine dining y la cocina de autor, encontró una fórmula que lo hace popular: “Sigo haciendo lo mismo, comida para que te llene el corazón”.

Es fácil verlo a Lele. “Estoy en La Cantina, cocinando”, dice. Entre las mesas, con una sartén, revolviendo una olla, hablando con sus clientes en el salón y probando diferentes platos. “Hace 22 años que apuesto por la felicidad”, sostiene.

La Cantina está ubicada en Chile 474, en una vieja casona de 1890, en una zona dominada por túneles de la época colonial. Es la parte más antigua de la ciudad de Buenos Aires. Desde acá Lele da señales y oxigena el decaído panorama gastronómico argentino. “Necesitamos volver a la felicidad”, insiste. En la práctica lo hace fácil y se explica por qué su figura se ha vuelto referencial para tantos en el universo foodie.

Su menú es una genealogía del auténtico sabor porteño, en sus restaurantes no existe el menú degustación, ni platos desarrollados como plataformas artísticas. “La felicidad para mí siempre va para atrás”, sostiene. La cocina de su casa fue de inmigrantes. Allí surge una escuela: la de sus abuelos. Su abuela era española y cocinaba tortillas y croquetas. Su abuelo, húngaro. Los Cristóbal son de Quilmes. “Nunca faltaba un ahumado”, recuerda Lele las visitas a la fiambrería del mercado de aquella ciudad del sur del gran Buenos Aires.

La vereda también formó su paladar. Un vecino italiano hacía milanesas de cardo untadas con bagna cauda. “Esa comida nos hace felices”, reitera. Esa es su misión. En su cocina de La Cantina conviven ollas con tablas de skate. Una verdadera rara avis.

De profunda vinculación con la urbanidad y las expresiones callejeras, con un pasado skater que lo enraíza con las veredas, pistas y plazas del conurbano y de la ciudad de Buenos Aires, a los 17 años comenzó a trabajar en Bice, un restaurante icónico de los 90 en Puerto Madero. Fue quien limpió la obra y siguió como bachero. “Me enseñó a levantar un restaurante”, recuerda.

Luego viajó por Europa y aprendió cocinando, especialmente en un restaurante de las Islas Canarias donde hacía cocina gallega. Revela un secreto: su manual de la felicidad gastronómica porteña. “Desde que abrí Café San Juan, me vine a vivir a San Telmo”, cuenta Cristóbal. El sur está en su gen matriz. Ajeno a las modas, se aferra a lo sentimental para sostener un menú que ha tenido muy pocos cambios en más de dos décadas. Sus viajes, abuelos y las veredas le marcaron un guion en su vida que luego trasladó a su cocina y no se ha movido de ahí. Esa diferencia lo hacen un cocinero diferente de la escena gastronómica. “Está muy bueno que un restaurante esté dentro de alguna lista, pero a mí no me mueve nada eso”, confiesa. Nota aquí.