Don Segundo Sombra

La Riqueza... es del Diablo...
La Pobreza... es de Dios"
(...decía Don Segundo)
y... es verdad... hay que evaluar la Vida, por "la riqueza" de las experiencias y no por... "la pobreza" de las pertenencias

Soledad Pastorutti

 

Los Principios

 “La gente se emociona cuando entra”. El bodegón de más de 100 años que volvió a abrir sus puertas en Areco

Una esquina que fue almacén, bar y refugio vuelve a abrir sus puertas. Con más de un siglo de historias, recupera su mística entre fotos viejas, vecinos emocionados y una propuesta sencilla de comidas de campo

Este mostrador de madera guarda cicatrices. Vasos apoyados en noches largas, la marca de cuchillas que cortaron salamines, papeles de diario que alguna vez protegieron la barra. La tarde en que Francisco Barbé empujó la puerta como dueño por primera vez, el aire lo devolvió a su adolescencia: el olor a fiambre recién cortado, a madera húmeda, a botellas que sonaban apenas. Recordó la coreografía de siempre: “Beco” cortando mortadela y salamín, él y su primo cruzando a la panadería de enfrente por el pan, la picada improvisada antes de volver a casa. Más atrás todavía, la rutina de los caramelos del frasco y las horas de juego en una mesa del fondo. Ahora, a sus 36, con esa memoria en la piel, Francisco reabrió Los Principios. Otra vez. Porque si hay un lugar en San Antonio de Areco que sabe de finales que no son finales, es éste.

El primer fin de semana de la reapertura, en el inicio de esta primavera, fue un rito compartido. Gente del pueblo llegando con fotos viejas en la mano —cumpleaños, guitarreadas, madrugadas— para señalarse en el pasado y reconocerse en el presente. “Muchos vinieron con imágenes de hace veinte años, como diciendo: acá estábamos y acá volvimos”, cuenta Francisco. En un momento, en plena celebración, un cantor detuvo la música y dijo lo que todos pensaban: “Qué alegría que alguien de Areco lo tenga. Mirá si lo agarraba un gil, lo pintaba de verde y le ponía luces de neón”. Hubo risas, un aplauso largo, esa manera tan propia de agradecer sin solemnidad. Todos entendieron que esto se trataba de recuperar un punto de encuentro.

La esquina de Mitre y Moreno lleva más de un siglo organizando vida a su alrededor. Los Principios nació en 1918 como almacén de ramos generales de los hermanos Antonio y Francisco Fernández y, en 1922, se mudó a esta ochava donde se volvió hábito. Acá se vendían alimentos, herramientas, ropa gaucha y combustibles; por una puerta lateral se despachaban bebidas y —cosas de otra época— las mujeres entraban por otra. Por esta barra pasaron peones y patrones, viajeros y vecinos, y también el paisano Segundo Ramírez, el hombre real que inspiró a Ricardo Güiraldes para Don Segundo Sombra. En una de las paredes aún puede leerse la sentencia que lo explica todo: “Los principios no se negocian”.

Durante décadas, esa ética cotidiana tuvo un guardián: Américo “Beco” Fernández, hijo de uno de los fundadores. Su imagen detrás del mostrador parecía inmortalizada; envolvía la barra con papel de diario para que no se manchara, servía copas sin apuro e imponía reglas sencillas: respeto, calma, palabra cumplida. El cierre del lugar en 2018 y la muerte de Beco en 2019 dejaron esa nostalgia pesada de los sitios que parecen terminarse. Pero en Areco hay costumbres tercas: cuando algo forma parte del tejido, siempre encuentra quién lo vuelva a encender. Nota aquí.

Cerdo Rojo

 Otro imperdible en Areco: Charcutería de autor y sándwiches premium en un esquina icónica

Es el nuevo proyecto de dos especialistas en genética porcina que ya proveen su carne a Don Julio y El Preferido. Charcutería de maduración lenta, productos de origen y una carta breve de sandwiches que hacen honor al sello de la casa.

a esquina tiene esa impronta inolvidable. Un frente extenso de ladrillo a la vista, gastado por los años y las experiencias a cuesta. Este sitio supo ser varias cosas, restaurante, pulpería, hogar de tertulias interminables. Ahora, alberga un nuevo proyecto en San Antonio de Areco, novedoso por su contenido, pero siempre con un pie en las tradiciones. El primer golpe es el aroma. Apenas se abre la puerta, un aire frío arrastra una mezcla de aromas que anuncia piezas que maduraron mucho antes de que este local abriera sus puertas. La luz cálida recorta cámaras colmadas y la barra frente al piso de pinotea que deja entrever embutidos madurando en un sótano inesperado. Cerdo Rojo tiene algo de lugar descubierto más que creado: un espacio que da la sensación de haber estado ahí, esperando a que alguien lo revelara.

La historia, sin embargo, no empieza en esta esquina de Alsina y Fitte, ni en los jamones colgados con una paciencia antigua. Empieza mucho antes, en granjas y galpones donde Guillermo Lloveras y Alberto De Lorenzi pasaron años dedicados a la genética porcina. Una actividad silenciosa, meticulosa, que los acostumbró a los tiempos largos y a mirar la carne desde un ángulo que en la Argentina casi nadie miraba. “Sabíamos que teníamos que abrir camino en la calidad de la carne porcina. En Argentina nadie hablaba de eso, y en el mundo es un tema central”, recuerda Lloveras. Habla de un mercado que paga más por las carnes RFN —rosadas, firmes y no exudativas—, muy valoradas en Japón, Corea o Tailandia, donde el consumo se orienta a cortes equilibrados, jugosos, con grasa bien distribuida.

Ese contraste con el mercado local era evidente. Mientras la industria se concentraba en producir carne magra y eficiente —adaptada a procesos y no al paladar—, ellos seguían la pista de algo distinto. “La máquina de producir cantidad de carne se divorció de la preferencia del consumidor”, explica Lloveras. “Cuando la gente elige carne, quiere sabor, jugosidad, aroma, grasa en equilibrio. Y sin embargo fuimos hacia cortes cada vez más secos”. El desfasaje entre lo que se producía y lo que se deseaba se volvió una idea fija. Si esa carne no existía en el mercado argentino, habría que construirla.

La primera decisión fue abrir, en 2016, una carnicería en Areco. No era un movimiento desesperado ni un salvavidas económico. “Era agregar valor y construir estabilidad”, dice De Lorenzi. Tenían la convicción de que, si la gente probaba una carne de cerdo distinta, la iba a elegir. Pero no era solo vender: era enseñar. Nuevos cortes, nuevas formas de cocción, nuevas texturas. En un pueblo profundamente bovino —donde varios les recomendaron no hacerlo—, la propuesta era casi contracultural. Nota aquí.