Bodegón Pepito

 El bodegón de 1950 que hacía 1000 cubiertos por día y no cerraba nunca: hoy, es el templo del asado y la milanesa

Fundado por un asturiano en 1950, abría las 24 horas y era punto de encuentro de la noche porteña

Martes, cuatro de la tarde. Seis personas se sientan a una mesa y ordenan una milanesa a la fugazzeta de tamaño “large” y un Gran Asado Cambalache (un kilo doscientos de tira de asado banderita con papas fritas y ensalada mixta) para compartir. Al ratito, ambos pedidos llegan ocupando, cada uno de ellos, dos platos grandes desbordantes de porteñidad. El almuerzo tardío termina rozando las cinco de la tarde; entonces, piden café.

“Antes en Pepito no servíamos café. Cuando yo entré, hacíamos 1000 cubiertos diarios y cuando una mesa pedía el postre ya la gente que esperaba para sentarse se iba acercando. Incluso si eran conocidos (porque acá había muchos habitués que se conocían entre ellos), arrimaban una silla a la mesa y se sentaban a charlar, mientras unos terminaban y otros estaban por empezar a hacer el pedido”.

Quien contrasta las costumbres de ayer con las actuales es Hernando Ochoa, de 61 años, mozo de este clásico bodegón fundado em 1950 por el asturiano Manuel Cardin sobre la calle Montevideo, a metros de avenida Corrientes. Jopo prolijamente peinado, camisa blanca impecable, delantal y la tradicional costumbre de tomar los pedidos de memoria –“desde que trabajo de mozo jamás anoté un pedido... ¡ni lapicera tengo!”, se ríe– describen a este gastronómico de toda la vida, que desde hace 36 años recorre este salón que, años atrás, funcionaba las 24 horas sin parar.

–Hernando, ¿cómo llegaste a Pepito?

–Entré en el año 90. Yo trabajo en gastronomía desde los 14 años. Empecé acá cerca, en Corrientes y Libertad, en una confitería que se llamaba Brasilia. Antes de entrar a Pepito trabajaba al mismo tiempo en la Embajada de Israel por las mañanas, con los desayunos, y por la tarde en el hotel Sheraton. Después estuve un tiempo sin trabajo hasta que llegué a Pepito. En ese entonces yo buscaba un lugar donde asentarme y decir “acá hago carrera”. Cuando llegué me tomaron una prueba que iba a ser de cuatro días, pero ya en la primera noche quedé, porque venía con un manejo bastante fluido del salón.

–¿En esa época el restaurante funcionaba 24 horas?

–Sí, acá venías a las dos de la mañana y estaba lleno. En una época mi turno terminaba a esa hora, pero como hasta las tres no pasaba el colectivo que me llevaba a mi casa en Lomas de Zamora, me quedaba a ayudar porque el salón era un mundo de gente. Y no era que a esa hora llegaban mesas de dos personas... De repente aparecían mesas de 10 o 15 de improvisto. Pensá que antes del 2001 hacíamos 1000 cubiertos por día. Había épocas en que, según cómo andaba la economía del país, se utilizaba mucho el comer una sola vez al día. Era, de repente, una merienda-cena. Y para eso los platos abundantes de bodegón funcionaban muy bien.

–Pepito siempre estuvo muy ligado al circuito de teatros de avenida Corrientes.

–Sí, pero acá siempre había y hay gente de día y de noche. Muchos que salen de los teatros viene a comer a Pepito e incluso vienen los que actúan en las obras, que en general vienen antes de la función, temprano. Pero de día también viene mucha gente que trabaja en el Palacio de Tribunales; también está cerca Sadaic, y vienen los músicos a comer.

–¿Qué celebridades recordás haber servido?

–Uf, ¡un montón! Alfredo Alcón, por ejemplo, venía muy seguido en una época en que tenía una obra en cartel en el Teatro San Martín: cuando entraba al salón había gente que se ponía de pie y lo aplaudía. Hoy viene seguido Miguel Ángel Solá, que tiene una obra cerca. Gerardo Sofovich también venía con Cecilia Milone; lo mismo su hermano, Hugo. De Sadaic venían Los Nocheros, entre otros, y muchos bailanteros como Antonio Ríos, Sebastián o Gary.

–¿Y Rodrigo?

–Sí, era increíble la cantidad de fans que lo esperaban afuera. Él era muy tranquilo, tomaba cerveza (mucha cerveza) y comía pollo o asado, ¡y entraña, que en esa época era un boom en nuestra carta! Después la tuvimos que sacar porque ya no venía de buena calidad. Con JAF pasaba algo parecido a lo de Rodrigo: la gente lo reconocía por el pelo largo y tenía que entrar rápido al restaurante. Acá vino todo el mundo... Vinieron presidentes: Menem, De La Rúa; intendentes como Aníbal Ibarra. También muchos boxeadores del Luna Park, incluso Don King vino varias veces, él y su hijo.

–En esas épocas en que hacían 1000 cubiertos por jornada, ¿cuántas milanesas o entrañas salían por noche?

–Imposible saberlo. Yo llegaba y el negocio estaba lleno; me iba y seguía lleno. Otros restaurantes que estaban cerca, como Pippo, cerraban a las dos de la mañana; nosotros, a las seis, todavía teníamos gente comiendo. Pensá que antes acá traían directamente las medias reses y las despostábamos para separar los distintos cortes. Y eran varias medias reses las que traían cotidianamente, porque teníamos que tener en stock tres veces lo que se vendía cada día. Nota aquí.

Don Juan

 En Villa Santa Rita, bodegón de más de 100 años que volvió a abrir todo el día: milanesas y buñuelos como los de antes

Fundado en 1920, Don Juan es un bar notable que mantiene su estética inicial intacta.

Al cruzar la puerta vaivén de un bar notable, el tiempo parece detenerse. Del otro lado sobrevive una Buenos Aires donde las conversaciones no tenían apuro, solo se leían diarios de papel, no existían los distraídos mirando el celular y los cafés se estiraban durante horas. Don Juan abrió sus puertas en 1920 y conserva el encanto de esa época. Mesas de fórmica, barra de madera y un espejo que parece haber sido testigo de miles de historias de diferentes generaciones.

Empezó como un cafetín que despachaba sándwiches generosos de jamón crudo y ofrecía una ventaja por sobre el resto: tenía teléfono público en su interior. En estos 106 años de permanencia en el barrio el bar fue cambiando el perfil pero manteniendo su esencia y su nombre intacto.

Este invierno extendieron el horario de apertura y actualmente se puede desayunar, almorzar, tomar un vermucito y también cenar. La cocina casera se hace notar con pastas amasadas en el día, tortillas de papa en su punto justo y en los tradicionales buñuelos de acelga, la entrada más vendida.

La historia del Bar Don Juan

Don Juan Barral vivía en la planta alta de la esquina de Camarones y Condarco. Un día decidió abrir un bar en la planta baja para vender café. El teléfono público, sobre unas maderas oscuras, ubicado a un costadito del local, hacía que los clientes se amontonaran esperando su turno. Fue así que Juan comenzó a ofrecer enormes sándwiches de jamón crudo y queso, con una cantidad de relleno poco usual en esa época. De esa manera los clientes disfrutaban del espacio comiendo rico y tomando, por supuesto, un cafecito.

Con el correr de los años, se sumaron al negocio Teresa, la hija de Juan y su esposo Alejandro, que eran quienes abrían al alba el café para que los vecinos pudieran desayunar. La pareja tuvo tres hijas Paola, Ana y Elvira quienes quedaron al frente del negocio y decidieron alquilarlo a terceros con la única condición de que el nombre “Don Juan” no se modificara.

La pandemia fue el detonante para que los inquilinos se fueran dejando al bar a la deriva. Entendiendo la importancia de revalorizar y no perder un bar notable, Daniela Pérez, familiar de los bisnietos del creador del cafetín, tomó las riendas y cuando se liberaron las restricciones abrió nuevamente las puertas del bar notable reconocido por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

El cambio de mando trajo consigo un cambio de horario: Don Juan dejó de ser un café mañanero para convertirse en un bar que abría por las noches donde el vermú artesanal copaba las mesas.

“Arrancamos con vermú, cerveza tirada y una onda más picoteo. Con el tiempo, empezamos a abrir al mediodía los fines de semana y nos dimos cuenta de que la gente venía a comer entonces sumamos platos de cocina”, cuenta Daniela quien en el 1 de julio de este año decidió que el bar vuelva a abrir desde la mañana, como cuando Don Juan levantaba la persianas cuando apenas el sol comenzaba a asomar.

“Don Juan es un lugar de encuentro a toda hora, para todo momento en una esquina de barrio, donde podés venir a tomar café, almorzar, tomar un vermú, a la noche un trago o cenar”, asegura la dueña.

Cómo es y qué comer en el Bar Don Juan

Puertas vaiven de madera, sillas Thonet y una antigua heladera Siam transformada en chopera son parte del escenario. La cafetera con la que Don Juan hacía los cafés y la cortadora de fiambre donde cortaba las finas lonjas de jamón también están presentes. Daniela conservó todo en óptimo estado.

Un mural suma color sin opacar la onda vintage del salón. En la parte trasera, el local cuenta con un espacio que se abre por pedido, ya sea por un cumpleaños o un evento particular. Se llama el salón de los abuelos. Allí se puede ver el cuadro de Don Juan y la imagen de Teresa y Alejandro. El espacio cuenta con una antigua mesa de madera con sillas con capacidad para 10 a 15 personas, un lugar para sentirse como en el living “de los abuelos”. Nota aquí.

La Despensa de Aurora

 En despensa centenaria de Villa Devoto, un bodegón con flan premiado y un hit: polenta cremosa con croquetas de osobuco

La despensa de Aurora funciona en un local que data de 1920.

También sirven platos de parrilla y pastas caseras.

Si existe un plato que un buen bodegón tiene que tener es un buen flan. La Despensa de Aurora, en el límite entre Devoto y Villa Pueyrredón, lo tiene y con diploma: a fines de 2025 ganó el premio al mejor flan de bodegón de la Ciudad, otorgado por el Gobierno porteño.

Pero no todo es flan, como buen restaurante popular también sirven parrilla, pastas caseras, una polenta cremosa con croquetas de osobuco que es uno de los platos más pedidos. El local data de 1920, cuando el asfalto aún no cubría la transitada calle Griveo. Ahí funcionaba una despensa de barrio. Una de las mujeres que la atendió se llamaba Aurora. El nombre gustó y quedó.

A la noche cuesta conseguir mesa. Es una postal conocida para los vecinos pasar por la esquina y ver la cola esperando para comer. Las porciones son generosas, para compartir. Y además hay terraza. La ambientación ayuda porque remite a lo que el lugar fue: una vieja despensa de barrio.

Cómo es y qué se come en La Despensa de Aurora

La Despensa de Aurora está en la zona Norte de Devoto, a tres cuadras de Villa Pueyrredón, en una zona alejada del polo gastronómico que rodea a la plaza de Devoto. El barrio tiene propuestas instaladas: la parrilla Marycarmen, el bar Geppetto, el restaurante La Chancha y los Veinte.

Desde hace un tiempo también el primer restaurante con nombre propio de Fernando Trocca, que terminó de poner la zona en el mapa. Casas bajas, sin el ruido del centro de Devoto. Barrio de verdad.

El local data de principios de 1900, cuando las calles eran de tierra y una despensa abastecía a los vecinos de la zona. Sathya Pintos, el dueño actual, se enteró de la historia hablando con vecinos antiguos mientras armaba la identidad del lugar. La primera persona que atendió ahí se llamaba Abraham. La segunda se llamaba Aurora. "Me gustó mucho más Aurora", dice. Y con ese nombre abrió en 2019.

La apertura duró tres meses. En marzo de 2020 llegó la pandemia. "Acá no había nada, había funcionado un restaurante pero en decadencia absoluta. Entré sin fondo de comercio, con piso y techo, sabiendo que habían dejado un muerto", cuenta. Lo que siguió fue reconstruir desde cero, con una idea clara: que la cocina tuviera tanto protagonismo como la parrilla.

Sathya venía de trabajar seis años como supervisor en Cablevisión, después gerenció, junto a su familia, una residencia de adultos mayores en Devoto. De gastronomía sabía lo que había cocinado de chico y lo que le apasionaba. Para traducir las ideas al plato convocó al chef Diego Rojas, con quien desarrolla hasta hoy todo lo que sale de la cocina. Nota aquí.

Casa Mocha

 El restaurante de la quebrada que encontró su refugio en una casa de 187 años de antigüedad

Casa Mocha reúne arte, cultura y sabores de la Quebrada de Humahuaca en mesas comunitarias con un menú que fusiona recetas andinas y libanesas

“Huacalera es el pueblo del futuro, por eso es el pueblo del silencio”, dice Rocío Manzur desde Casa Mocha, un restaurante conceptual dentro de una casa típica de adobe y techos de madera de cardón de 187 años, que reúne arte, cultura y sabores de la Quebrada de Humahuaca en mesas comunitarias donde se cuenta la historia familiar y se presenta una rareza: un menú que fusiona recetas andinas y libanesas.

“Te sentás, ves el cielo, perdés la noción del tiempo y te conectas con vos y los silencios de la Quebrada”, sostiene Manzur. Ella es la tercera generación de una familia que llegó a principios del siglo XX desde el Líbano. Su abuelo Pedro fue muy querido e importante, vendía frutas y verduras en todo este luminoso territorio declarado por la Unesco como patrimonio de la Humanidad.

“La casa de los abuelos”, así llaman a “Casa Mocha”. La familia la compró en 2022 y la restauró conservando su esencia original. “Es un homenaje a los abuelos de la familia que fueron pioneros, pero también a los simbólicos de los cerros”, dice Manzur. Se trata de una tradicional construcción quebradeña. Una larga casa con ladrillos de adobe y pequeñas aberturas que la protegen del calor, el frío y el impiadoso viento de altura que arrastra polvo, pero, sobre todo, historias.

¿Por qué Casa Mocha? Sucede en la Quebrada algo similar a lo que sucede en las grandes regiones de nuestro país, como la Patagonia: hay palabras que trascienden fronteras y viajan por el mundo. También señales propias, códigos y lenguajes que solo se pueden hallar en esas tierras, por eso tal es la fascinación que producen en turistas de todo el mundo. “Las casas mochas son las casas que no tienen techo”, explica Manzur.

En tiempos inmemoriales cuando aún no existía el sol, se cuenta en los cerros, existían pequeñas casitas con mínimas aberturas donde vivían Los Antiguos. Presencias elementales que no podía ver ninguna fuente de luminiscencia. Cuando los creadores hicieron el sol, se murieron. “La figura de Los Antiguos pasa a la de Los Abuelos”, cuenta Manzur. Sobre la ancianidad se tiene un profundo respeto en estas tierras altas. Nota aquí.

El Campo de Carmelo

 El comedor de campo a 100 km de Capital que se llena cada fin de semana

En Tomás Jofré, donde está El Campo de Carmelo, de lunes a viernes viven solo 80 habitantes

“En un pueblo donde todos vienen a buscar una parrilla, nosotros decidimos hacer pastas”, sostiene Carmelo Madonia. Este pueblo es el primer polo gastronómico rural del país, Tomás Jofré, en el Partido de Mercedes en la provincia de Buenos Aires. De lunes a viernes viven 80 habitantes, pero los fines de semana se acercan hasta 7000 turistas a buscar mayoritariamente carne asada. “Las hacemos a mano, con recetas de la familia”, afirma.

El Campo de Carmelo fue el sueño del propio Carmelo -de 83 años-, hijo de sicilianos y carpintero de oficio que mantiene abierto su taller “La Botánica” en la vecina Mercedes. “Quería tener una quinta para pasar los fines de semana con la familia”, dice. Aquello fue la base para algo mayor, junto a Genoveva -su esposa- comenzaron a vender mermeladas y conservas que ellos mismos producían (“cosas de tanos”, anticipa), salames quinteros y huevos a principios de los noventa.

Él mismo construyó una pequeña casa que servía como almacén. Allí estuvieron más de una década.

El 25 de mayo de 2025 abrieron el comedor que está en la entrada a Jofré. “Somos nosotros que atendemos y cocinamos en este paraíso rural”, dice Carmelo. La familia, esa palabra está presente en todos los diálogos, es la base del proyecto. Oriundos de Mercedes, que está 12 kilómetros, hace 35 años que llegaron a Jofré, cuando aún no era uno de los destinos sibaritas más visitados del país. “Era un pueblo de tamberos, muy tranquilo”, sostiene.

“Decidí venirme y cambiar de vida”, dice Gabriela Madonia, licenciada en Comunicación Visual, y docente de la Universidad de La Plata, hija del matrimonio pionero. Dejó el año pasado la capital provincial, sus “ruidos y la violencia” para enfocarse en una vida rural, y acompañar de cerca el sueño familiar de tener un restaurante que en poco tiempo se supo ganar fieles clientes que huyen de las parrillas colapsadas.

“Nuestro sistema es así: no te molestamos, y comes cuando querés”, sostiene Gabriela. Es por lo menos disruptivo desde el punto de vista tradicional. A las 10.30, abren las tranqueras y a las 12.30 la cocina empieza funcionar. El comedor tiene media hectárea de generoso parque, sauces acompasados, producen dos efectos sedativos: el madrigal susurros de las hojas cuando las mueve el viento y sombra. Esta última, la más deseada. En días de calor, la brisa de la campiña se hace notar, es una aliada.

“Sólo 70 cubiertos”, advierte Gabriela. El salón, inmenso, cubre la expectativa de miradas de horizontes ambiciosos. Las mesas bien separadas unas con otras, y muchas bajo los árboles, a merced del canto de las aves y de la sinfonía del coro estival de las chicharras. “No queremos enloquecernos: queremos pasarlo bien y que los clientes también”, dice Gabriela. Su mirada académica se traduce en la estética del salón, y el diseño del interior. Detalles, espacios, la presentación de los platos. “Nuestro lema: disfrutá”, asegura.

Todos buscan a Carmelo y sus historias. Con la vestimenta propia de paisano, se pasea por las mesas contándolas. Es un monumento vivo de una Argentina que aún está vigente en el campo mercedino. Y aún más en pueblos como Tomás Jofré, donde la tradición de los inmigrantes aún es muy pronunciada.

Un desertor

Su padre, también Carmelo, fue desertor de la primera guerra mundial y nadie sabe cómo se las ingenió para escapar de Sicilia y llegar a las costas bonaerenses. Corría 1913 y tenía dieciocho años, entonces muchos italianos del sur iban a la Maltería Quilmes a trabajar. La actividad fabril era intensa. Pero se trasladó hasta Mercedes, en aquellos años un bondadoso y fértil territorio de quintas.

“Había muchos italianos”, cuenta Carmelo. En la mesa familiar se hablaba aquel idioma, y con el correr y los sucesivos nacimientos de sus hermanos, el español comenzó a ganar terreno: se estaba construyendo la Argentina del siglo XX.

Su madre hacía sopas y guisos. “Nunca faltaba comida”, afirma. Lo primero que hacían los italianos era plantar árboles frutales y hacer huerta. Criar gallinas. La hora de la comida era sagrada, pero los domingos se elevaba a liturgia. “Papá amasaba pastas”, recuerda Carmelo. Su padre fue panadero y toda la familia ayudaba. Salía en carreta a vender el pan por las quintas y los pueblos cercanos. Nota aquí.

Lo de Jesús

 Un clásico de Palermo de 1953: el almacén de barrio que se transformó en “el templo de la carne y el vino”

Lo abrió el “gallego” Jesús y cerró en el 2000; renació de la mano del creador de Janio y hoy es paso obligado de turistas.

Primero fue la esquina de Gurruchaga y Cabrera. En palabras de los vecinos, “la del gallego Jesús”, famosa por sus jamones. Allí, donde durante 47 años funcionó el viejo almacén del barrio, abrió un bodegón que al tiempo devino en parrilla y que no tardó en convertirse en punto de paso obligado de los turistas. Después, al lado, abrió la vinoteca especializada en Malbec y, pronto, en un nuevo “al lado”, un bar de carnes con terraza.

Esa es la cara visible de Lo de Jesús/La Malbequería, que se extiende desde Cabrera por Gurruchaga. Lo que no está a la vista es el enorme centro de producción que alimenta a los locales y a las cuatro marcas de delivery (Lo de Jesús, La Malbequería, Doña Lola y La Casa de las Milanesas), que cuentan hoy con cinco sucursales, pero que apuestan a llegar a 2026 con más de 15, en un inesperado plan de negocios que nació de la necesidad de reinventarse ante la pandemia. Martín Sammartino, su alma máter, y el destacado chef Darío Gualtieri, su asesor gastronómico, cuentan la historia de una esquina emblemática de Palermo, que es mucho más que una esquina.

–¿Cuándo abre Lo de Jesús?

Martín: –En 1953, año en el que llegan de España Don Jesús Perna y su mujer Lola, que compran esta esquina en la que arman un almacén de ramos generales con comedero. Y durante los siguientes 47 años, Don Jesús regenteó el negocio al que venía gente del barrio, porque todavía Palermo no era un lugar de turismo. Lo que lo distinguía eran sus jamones crudos; nosotros conservamos y tenemos en exhibición la máquina Berkel de 1908, con la que los cortaba. Doña Lola, por su parte, era famosa por su matambre. Yo no llegué a ver el negocio, porque cerró en el año 2000, cuando Jesús, con 80 años, decide jubilarse. Ese año abrió acá un restaurante el hijo de Olmedo, lo llamó Rucucu, pero duró un año.

–¿Cómo llegaste a esta esquina?

Martín: –Yo abrí el restaurante Janio en el 2000 en Palermo, y en el 2003 vine acá a ver una máquina de vinos que me ofrecían. Llego y digo: “¡Qué linda esquina!“. Estaba en alquiler. Yo creo que todo lugar, aparte de tener buena comida y buena atención, tiene que tener un alma. Y esta esquina lo tenía. Le pusimos Lo de Jesús porque la gente del barrio seguía viniendo a preguntar por él.

–¿Cómo se llamaba antes?

Martín: –No tenía nombre. Era el bar del gallego Jesús. No era tan profesional como El Preferido, era un almacén de ramos generales. Nosotros arrancamos en el 2003 acá y antes en Janio, porque habíamos empezado a sentir que Palermo iba a ser lo que hoy es. Yo decía que acá en el futuro iba a haber gente con valijas, hoteles, y me decían “callate, loco”. Pero la locura es poder ver un poco más allá, y yo lo veía. Aunque no me imaginé que iba a llegar a ser todo lo que es. Nota aquí.

Almacén CT & Cia

 El restaurante de pueblo que se volvió un imán de turistas con su menú de mar

Almacén CT & Cia está en Azcuénaga, un pequeño y retirado pueblo de 300 habitantes en el partido de San Andrés de Giles.

“En este lugar suceden cosas mágicas”, dice Lucas Coarasa en una de las mesas de su restaurante Almacén CT & Cia, en Azcuénaga, un pequeño y retirado pueblo de 300 habitantes en el partido de San Andrés de Giles. Pionera, la familia Coarasa logró imponerlo como destino gastronómico con una propuesta única: los sábados por la noche ofrecen un menú 100% con productos de mar.

La esquina, Casa Terrén y Compañía, data de 1885 y fue el antiguo almacén de ramos generales del pueblo. Por acá pasó toda la historia de esta localidad. Enfrente se ve la estación de tren (de 1880) por donde bajaba Julio Argentino Roca para pasar unos días en su estancia La Argentina y aquí se reunieron por última vez Juan Manuel de Rosas y Facundo Quiroga. Hoy es un punto de encuentro de vecinos que venden sus artesanías y productos, panificados, conservas y recuerdos.

“Y pasan cosas mágicas”, vuelve a ratificar Coarasa. El actual restaurante, que siempre tuvo rango de pequeña fortaleza comercial y cultural en Azcuénaga, fue la locación que eligió Alberto Migré para sus novelas y para algunas que marcaron altos picos de rating en la televisión, como “La Extraña Dama” y “Ricos y Famosos”.

“Nos hace muy diferentes, ofrecer productos de mar en un pueblo donde el agua más cercana es la del río Areco”, cuenta Coarasa.

Todo se explica por los lazos familiares y el amor por generar una conexión con el terruño. De sangre aragonesa, el padre de Lucas era hijo de españoles de aquella región y se crio en el campo pero los veranos iba a Mar del Plata para probar paellas, mejillones, pescados y gambas al ajillo. Siempre iba el sábado a la noche. “En cada plato está nuestro padre”, dice Lucas.

El mar está a 500 kilómetros de distancia de este pueblo de calles de tierra y arboladas. Pero todos los jueves llega desde Mar del Plata la pesca del día y todo lo que se ofrecerá el sábado. “Todas aquellas personas de la zona que no pueden ir al mar, vienen, se transformó en un clásico”, dice Lucas. Nada más ilustrativo para proyectar el poder de fantasía que produce la cocina, y determinados productos que abren las puertas de los buenos recuerdos.

“Acá se apagan los celulares y se produce el encuentro, revalorizamos mucho la importancia de la sobremesa”, dice Lucas. El restaurante es un templo que le rinde culto a la amistad, pero también a la amabilidad en espacios. Todo es grande. Tiene varios salones, y una galería. Al igual que las porciones que se ven en las mesas, todo tiene una explicación, y es simple.

“Somos diez hermanos”, dice muy suelto Coarasa. Se ríe cuando recuerda las comidas de su madre. “Hacía una montaña de milanesas”, afirma. Su padre, fanático del mar, esperaba los veranos para ir a Mar del Plata y allí iban en caravana los diez hermanos, el matrimonio, con la asistencia de dos empleadas. “Papá se volvía loco por los mariscos y la comida de mar”, confiesa Coarasa.

Menú marino

“Todo eso nos lo transmitió a nosotros”, dice Coarasa. En el menú de los sábados, la esquina campera se vuelve marina. La carta es una oda al gusto familiar, y común a gran parte del gusto argentino con respecto al recetario de cantina portuaria. Picada de mar, con mejillones, camarones, cornalitos, calamarettis. Luego rabas, gambas al ajillo, y el soliloquio del Atlántico se cierra con camarones apanados y calamarettis doré.

Aunque es lo que lo vuelve diferente, el restaurante tiene un menú que ennoblece la cocina rural, guiso de mondongo de cordero, carré de cerdo, lasaña de cuatro pisos, sorrentinos de osobuco y salsa de hongos de pino, “asado de domingo” bife de chorizo y un soberano en la carta: el pernil de cerdo que lleva una cocción de diez horas, tesoros del recetario familiar. Nota aquí.

Los Principios

 “La gente se emociona cuando entra”. El bodegón de más de 100 años que volvió a abrir sus puertas en Areco

Una esquina que fue almacén, bar y refugio vuelve a abrir sus puertas. Con más de un siglo de historias, recupera su mística entre fotos viejas, vecinos emocionados y una propuesta sencilla de comidas de campo

Este mostrador de madera guarda cicatrices. Vasos apoyados en noches largas, la marca de cuchillas que cortaron salamines, papeles de diario que alguna vez protegieron la barra. La tarde en que Francisco Barbé empujó la puerta como dueño por primera vez, el aire lo devolvió a su adolescencia: el olor a fiambre recién cortado, a madera húmeda, a botellas que sonaban apenas. Recordó la coreografía de siempre: “Beco” cortando mortadela y salamín, él y su primo cruzando a la panadería de enfrente por el pan, la picada improvisada antes de volver a casa. Más atrás todavía, la rutina de los caramelos del frasco y las horas de juego en una mesa del fondo. Ahora, a sus 36, con esa memoria en la piel, Francisco reabrió Los Principios. Otra vez. Porque si hay un lugar en San Antonio de Areco que sabe de finales que no son finales, es éste.

El primer fin de semana de la reapertura, en el inicio de esta primavera, fue un rito compartido. Gente del pueblo llegando con fotos viejas en la mano —cumpleaños, guitarreadas, madrugadas— para señalarse en el pasado y reconocerse en el presente. “Muchos vinieron con imágenes de hace veinte años, como diciendo: acá estábamos y acá volvimos”, cuenta Francisco. En un momento, en plena celebración, un cantor detuvo la música y dijo lo que todos pensaban: “Qué alegría que alguien de Areco lo tenga. Mirá si lo agarraba un gil, lo pintaba de verde y le ponía luces de neón”. Hubo risas, un aplauso largo, esa manera tan propia de agradecer sin solemnidad. Todos entendieron que esto se trataba de recuperar un punto de encuentro.

La esquina de Mitre y Moreno lleva más de un siglo organizando vida a su alrededor. Los Principios nació en 1918 como almacén de ramos generales de los hermanos Antonio y Francisco Fernández y, en 1922, se mudó a esta ochava donde se volvió hábito. Acá se vendían alimentos, herramientas, ropa gaucha y combustibles; por una puerta lateral se despachaban bebidas y —cosas de otra época— las mujeres entraban por otra. Por esta barra pasaron peones y patrones, viajeros y vecinos, y también el paisano Segundo Ramírez, el hombre real que inspiró a Ricardo Güiraldes para Don Segundo Sombra. En una de las paredes aún puede leerse la sentencia que lo explica todo: “Los principios no se negocian”.

Durante décadas, esa ética cotidiana tuvo un guardián: Américo “Beco” Fernández, hijo de uno de los fundadores. Su imagen detrás del mostrador parecía inmortalizada; envolvía la barra con papel de diario para que no se manchara, servía copas sin apuro e imponía reglas sencillas: respeto, calma, palabra cumplida. El cierre del lugar en 2018 y la muerte de Beco en 2019 dejaron esa nostalgia pesada de los sitios que parecen terminarse. Pero en Areco hay costumbres tercas: cuando algo forma parte del tejido, siempre encuentra quién lo vuelva a encender. Nota aquí.

El Mercado de las Ranas

 Tiene 66 años, es socióloga y abrió un restaurante íntimo y bohemio para solo diez comensales

Sandra Marina está al frente de El Mercado de las Ranas, en Parque Patricios, desde 2019

“Necesitamos volver a sentarnos en una mesa: basta de delivery”, afirma Sandra Marina desde su íntimo restaurante El Mercado de las Ranas, en el bohemio barrio de Parque Patricios. Solo tiene cuatro mesas y espacio para diez comensales que forman una cofradía que intenta recuperar la charla y los aromas de recetas que Marina conoció en sus viajes por el mundo.

Tiene 66 años y es socióloga, y tuvo muchas vidas antes de llegar a las ollas. Con sus últimos 1000 dólares de ahorro tiró una flecha dorada: alquiló una vieja tienda de ropa de bebé a 50 metros de la maternidad Sardá y, en 2019, abrió “su lugar en el mundo” donde cocina según los productos que encuentra en el mercado del barrio. También recuerda recetas de sus viajes en mochilera por Grecia, España, Italia, España y por América Latina.

“Necesitamos conocer pequeños mundos”, afirma Marina. Su restaurante es como si fuera el living de su casa. “Es una extensión de mi hogar”, dice. En estanterías hay recuerdos de sus viajes, ropa, un oráculo de lotería mexicana, pequeños cuadros de ciudades europeas, libros, artesanías, viejos pasacasetes, y botellas de países lejanos. Después de recorrer el mundo, regresó al país con la vuelta de la democracia, para volver irse a San Salvador Bahía, tener su hijo y regresar a la Argentina.

“La gastronomía me guía: sabía que el camino estaba ahí”, cuenta. Intuitiva, audaz y una mujer que hace de la libertad un culto, su pequeño restaurante es su declaración de principios, su manifiesto ante el mundo. “Estamos bombardeados por un consumo extremo liderado por las redes sociales”, afirma Marina. Reflexiona mientras los transeúntes entran y piden empanadas o pan turco. El caos de la ciudad, no entra en este pequeño mundo.

“Tenemos esto: ahora la premisa es conocer un lugar nuevo por semana. Siempre algo nuevo. Lo que está de moda, lo cool, sacar fotos para las redes pero después nunca regresan a los lugares, existen demasiados estímulos, se perdió el sentido de ser cliente de un restaurante”, piensa Marina. Su respuesta a este movimiento autómata social se expresa en sus cuatro mesas dentro de un espacio de apenas 45 metros cuadrados. Una pequeña pieza de tranquilidad, dentro de un inmenso rompecabezas urbano.

“Tenemos que recuperar la intimidad”, confiesa Marina. Entonces la trama en El Mercado de las Ranas es sencilla e intuitiva, austera: como la personalidad de su creadora. Los comensales reservan mesa y se entregan a la sorpresa. “Me inspira saber que vendrá gente: es como cuando recibís visita en tu casa”, dice. Entonces hace su magia en los fuegos.

Trabaja sola. “No puedo tener un ayudante, pero también honro mi personalidad”, dice. Con las reservas, comienza a preparar sus platos. “Yo pongo mi música, no negocio con nadie mi música”. Mientras la Avenida Caseros (a solo 50 metros), el Sardá y el colegio Bernasconi ebullen de actividad, en la cocina de Marina, los acordes de alguna bossa nova y canciones bahianas declaran un estado de gracia.

“Todo lo que me da tiempo para preparar, lo hago. Te doy la bienvenida, explico lo que podes comes y a disfrutar”, argumenta el guion de esta calma experiencia gastronómica en un barrio donde comienza a formar parte de la agenda foodie de la ciudad de Buenos Aires.

El pequeño salón se puede retratar en un plano corto, y es lo mejor que le puede pasar a la idea de Marina. “Yo siempre supe que necesitaba un lugar muy pequeño”, dice. No es en vano la elección. En una de las vitrinas donde antes había ropa de bebé, ahora se exponen diferentes marcas de gin. Marina ama el gin. “Tengo mi música y mi gin: este lugar es mi vida”.

Por la mañana, los clientes entran apurados buscando la solución rápida: empanadas. No son iguales a las demás. “Los hago muy ricas”, afirma. Es una receta que le posibilitó tener el restaurante. Durante seis años las vendió de manera ambulante en la calle, en marchas, en plazas y cuando comenzó a estudiar Sociología, encontró una posibilidad. “Yo veo señales y las sigo: es intuición pura”, confiesa.

Llegó a vender 400 por día para el centro de estudiantes. Comenzó a trazarse objetivos y de a poco comprar elementos para hacer su próximo movimiento de piezas: heladeras, freezers, cocina industrial. A comienzos de 2019, caminando por Parque Patricios vio otra señal: el local y a fines de ese año, alquiló y abrió.

“Siempre fui antisistema, me rebelé a lo establecido, pero mi cocina es una fusión de lo tradicional con lo moderno”, dice Marina. Lo revolucionario aquí es promover el intercambio de miradas, la conversación, la sorpresa y quizás iniciar una amistad con la mesa de al lado. “Los restaurantes en Buenos Aires son lugares donde se crea comunidad e identidad”, afirma. Nota aquí.

Bodegón La Pipeta

 El bodegón de 1961 que funciona en un subsuelo y fue un selecto cabaret

La Pipeta, un rincón de la ciudad con mucha historia, está en la esquina céntrica de San Martín y Lavalle; la entraña es su plato estrella.

“Es el lugar más secreto Buenos Aires”, dice Xuxa Fonseca, nacida en Cali, Colombia, y encargada del turno mañana del único bodegón de la Ciudad que funciona en un subsuelo, abierto desde 1961, su pasado lo hermana con la bohemia: fue un distinguido cabaret, el “Gong”. Y tuvo una visitante ilustre: en 1942, después de transmitir por radio su invasión al planeta, cuando llegó a Buenos Aires, lo primero que quiso hacer Orson Welles fue conocer el escondido y alegre cabaret.

“Vos bajas las escaleras y estás en otro planeta”, dice Xuxa. El local escapa a las leyes naturales gastronómicas. En la céntrica esquina de San Martín y Lavalle, se ve apenas un cartel, una placa que lo declara patrimonio de la Ciudad, un diminuto hall cargado de frases e imágenes de ídolos nacionales que invitan al comensal a dar un paso adelante: la escalera que conduce a un luminoso salón donde entran 150 personas. “No hay otro lugar así, es pura Argentina”, dice ella.

La historia de La Pipeta es de película. Nació en 1931, según una nota de LA NACION -que tienen encuadrada- el lugar era el punto de encuentro nocturno de los “niños de bien”, pero también del jet set nacional e internacional, y se sumaba el público del Luna Park cuando salía de las veladas boxísticas. Estaba el rumor que allí bailaban las mujeres más bellas: no solo Wells cayó en sus encantos, sino Aristóteles Onassis, Carlos “Charlie” Menditeguy, Juan Manuel Bordeu, pero también Carlos Monzón y Ringo Bonavena, entre tantos.

Nadie se quería quedar afuera de las pícaras y entretenidas noches del Gong que se extendían hasta la salida del sol. El dueño de entonces, Rolando Álzaga, tuvo una idea: a cada hombre que entraba le daba una tarjeta donde anunciaba en grandes letras: “Estoy de farra. Suplico al que me encuentre, atar esta etiqueta en ojal de mi saco”, había un espacio donde se escribía el nombre y apellido del trasnochado y su dirección. En letras mayúsculas: “Mandeme para casa, o al Gong, donde cuidarán de mí. Sírvase no golpear, sino tocar timbre y esperar que me reciban”.

Algunos habitués del cabaret fueron los Wawanco, quienes se subieron por primera vez a un escenario aquí. Las veladas eran animadas por Luis Aguilé y también, tímidamente aparecía un cantor que se hacía llamar “Palote” Ortega, quien luego cambiaría su apodo por “Palito”. En 1960, el Gong se mudó a Avenida Córdoba al 600 y, en 1961, abre sus puertas el bodegón.

“Fue cliente del cabaret y luego venía a comer, le debemos el nombre”, dice Jorge Ferrari, de 54 años y 36 de experiencia en el microcentro. Junto a un grupo de accionistas tienen 11 restaurantes en la zona y emplean a 600 trabajadores. Sabe más que nadie la dinámica de San Nicolás, el barrio céntrico. Cuenta el origen del nombre. Juan Antonio Guillermo Divito, dibujante y caricaturista, fundador de la mítica revista Rico Tipo dibujó a la pin-up argentina. Nota aquí.

La Pituca

 Dejó su trabajo en Puerto Madero y reabrió un almacén que estuvo cerrado 50 años en un pequeño y colorido pueblo

Paula Ares compró el viejo almacén de Ramón Biaus, un pueblito ubicado a 30 kilómetros de Chivilcoy, y creó La Pituca.

RAMÓN BIAUS.— Las cosas le salieron bien a Paula Ares. Cuando cumplió 50 años reabrió un antiguo almacén de ramos generales que hacía, precisamente, el mismo tiempo que estaba cerrado en el pequeño y colorido pueblo Ramón Biaus, a 30 kilómetros de Chivilcoy, y lo reabrió para poder recuperar aromas perdidos de la infancia. Un año después, se ha vuelto una parada de culto con una formula sencilla: “No venís a comer a un restaurante, venís a comer a mi casa”

La Pituca se llama lo que hasta el 18 de mayo de 2024 se conoció como Casa Baez, el viejo almacén del pueblo. Ares trabajó durante 15 años en una empresa multinacional en Puerto Madero. Nació frente a la estación de Ramos Mejía, el tren Sarmiento la llevó todos los días al microcentro. Se divorció a los 22 años con tres hijos y comenzó a vender silo bolsas y ahí la vida la cambió.

“Las únicas vacas que vi en mi vida fueron en figuritas”, dice. Un cliente suyo era del pueblo y cuando vino, “fue amor a primera vista”, confiesa. No estaba buscando un cambio, pero las Moiras, que según los griegos tejen nuestros destinos le tenían preparada una sorpresa: el campo y el camino de tierra que separa la ruta 5 de Ramón Biaus. “Desde ese momento quise que ese fuera mi camino de regreso a casa”, cuenta.

Se fue al pueblo a vivir, pero aun el guion de su vida tenía un capítulo más: en una peña conoció a Ariel Canepa, un gaucho de mirada profunda y baqueana, nacido allí y las sonrisas se cruzaron y desde entonces son novios. En el pueblo había un viejo restaurante, “Lo del Turco”, lo alquilaron, pero el dueño puso una condición: que no se modificara el nombre.

En 2018 Paula cumplió su sueño y tuvo su restaurante. Aunque se llamaba así, muchos ya lo conocían como “lo de Paula y Ariel”. La propuesta fue siempre sencilla: “Yo siempre quise recuperar los sabores de la infancia”, cuenta. “De Puerto Madero a Ramón Biaus”, le gusta resumir el cambio de vida.

“De regreso a casa en el Sarmiento veía caos, inseguridad, gente en la calle, y acá, cielo, verde, gallinas, árboles y sobre todo: siento la libertad”, afirma para referirse a la vida que dejó detrás.

“Lo del Turco” se consolidó. Pero en la misma cuadra, siempre vio una vieja construcción, sólida, atildada, romántica en términos rurales: una fachada con molduras y terminaciones delicadas: la vieja casa Baez. “Yo la quería”, dice. Soñaba con montar un restaurante con su sello propio.

Una obsesión

Se obsesionó, pero la única dueña vida, Beatriz Baez no quería alquilarla. Hacía 50 años que el almacén había cerrado, su marido y hermano fallecidos en el medio y no quería remover viejos recuerdos, hasta que le dijo que sí y durante dos años restauró la señorial casona de techos altos, pisos de pinotea, estanterías solemnes, habitaciones inmensas y patio arbolado. “Fue un cambio que trajo oportunidades”, dice Ares.

Todas las señales se hicieron presente en la inauguración de “La Pituca”, que se produjo el 18 de mayo de 2024. “Yo no hice ningún cortocircuito, me enamoré a primera vista de esta casa”, dice Ares.

¿Por qué La Pituca? “Fue la mujer más linda de todas”, no tarda en afirmar Ares. Sobre todo, se trata de la madre de Ariel, y en una de las columnas centrales del salón está su foto, antigua aunque con una belleza atemporal, contemporánea incluso. Otra señal para atender: de niña a Paula su abuela la llamaba también Pituca.

La Pituca se ve de lejos. Hace honor a su nombre. En un pueblo de casas monocromáticas y patinadas por el paso del tiempo, la fachada del restaurante tiene dibujos orgánicos de vivos colores, ramas, flores y un colibrí. La vereda de ladrillo visto, macetas con cactus. Grandes ventanales y mesas decoradas con elementos del mundo rural. Enfrente, un predio con árboles y fresco césped. Mucho espacio al aire libre. Nota aquí.

Don Carlos

 Reabrió un restaurante de culto de La Boca: tiene solo cuatro mesas, no usa menú y lo frecuentaba Francis Ford Coppola

Don Carlos es atendido por un matrimonio y su hija; desde 1970 mantiene el mismo sistema, sin carta y con platos que cambian a diario.

Si la Bombonera es el alma del barrio de La Boca, el restaurante Don Carlos es su corazón. Luego de permanecer cerrado cuatro años, reabrió y las cosas volvieron a la normalidad. Con solo cuatro mesas y 20 cubiertos, sin redes sociales ni reservas, la esquina que fuera un almacén hasta 1970 es un estandarte de sabores de la cocina familiar italiana. “Lo que tenemos ganas de comer, eso cocinamos”, dice Marta Venturini.

“Él ofrece y la gente se entrega”, cuenta Venturini sobre el famoso “Sistema Carlitos”, que ha vuelto a este lugar uno de culto y visitado por celebridades de todo el mundo que se han rendido sin ofrecer resistencia. “Soy el creador de la cocina de pasos”, cuenta Carlos Zinola.

Desde 1970 el sistema es el mismo: sin menú y con platos que cambian a diario, sin preguntar, pero tampoco imponer, con orgánica naturalidad, baja a mesas hasta 13 platos por comensal, él elige el vino y nadie —excepto Marta— sabe cuál será el próximo paso.

“Carlitos es como tu mamá, te hace comer lo que quiere”, habla de sí mismo Carlos. El lugar tiene magia y personalidad, el equipo es mínimo e inquebrantable: el matrimonio y su hija Gabriela, licenciada en economía, aunque criada en esta cocina y pilar fundamental de esta reapertura. El restaurante está enfrente de la mítica Bombonera y una vez que se completan las mesas, se cierra el local. Nada ni nadie corrompe el guion, la ceremonia de la comida familiar es sacra. “Jamás traicionamos nuestros principios”, acuerda Gabriela.

Francis Mallmann, Anthony Bourdain, Francis Ford Coppola y su hija Sofía, Gwyneth Paltrow, glorias del deporte, la cultura, presidentes y artistas como Pérez Celis, Rómulo Macció o Marta Minujín: todos cedieron al sistema de Don Carlos. Sentarse y esperar los platos. “Nada de calidad se puede hacer en grandes cantidades”, afirma Carlos. De todas estas personalidades atesoran anécdotas. “Pero que quede claro: nosotros tratamos a todos de la misma manera: como si fueran invitados que vienen a casa”, dice Marta.

Anécdotas que sirven para dimensionar la importancia de mantener una conducta gastronómica sin contaminación de modas. Mallmann lo llamó a Carlos para decir que iba a ir con un amigo. Carlos estaba en la costa a punto de festejar su cumpleaños. Se lo explicó, y Francis le dijo el nombre de su amigo: Anthony Bourdain. “Papá no lo conocía, le tuve que explicar quién era”, cuenta Gabriela.

Dejaron los festejos y se volvieron a La Boca. “Vinimos a cocinarles a ellos y volvimos a la costa”, recuerda Gabriela. ¿Cómo fue esa reunión cumbre entre Mallmann y Bourdain? “Inolvidable. Su visita nos hizo conocidos en todo el mundo”, afirma Gabriela. “Francis es parte de nuestra familia”, dice Carlos. Existe un vínculo emocional entre el gran cocinero y esta familia. Son dos maneras de entender la cocina: sencillez y calidad sin perder jamás el resplandor popular.

“Son una muestra de la flor más bella de nuestras cacerolas”, dice Mallmann sobre “Don Carlos”. Hace 30 años que vive en el barrio, y entre su casa y el restaurante existen menos de diez cuadras, pero la distancia sentimental es más corta. “Amo el barrio y ellos representan el cariño más grande del pueblo argentino a la mesa”, dice. Íntimo, Francis confiesa el secreto del éxito del restaurante: “Creen en este nudo: el amor y la cocina”. Nota aquí.